Пищевые продукты характеризуются пищевой, биологической, энергетической ценностью и биологической эффективностью.

Под пищевой ценностью продуктов понимается вся полнота полезных свойств продукта, характеризующаяся в первую очередь химическим составом (табл. 7.3, 7.4). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма (в первую очередь - незаменимых).

Таблица 7.3. Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов (на 100 г)



Таблица 7.4. Содержание витаминов и минеральных элементов некоторых пищевых продуктов (на 100 г)



Биологическая эффективность - показатель качества пищевых жиров, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевого продукта.

Пищевая ценность мяса, птицы и яиц обусловлена содержанием в них полноценного белка, насыщенного жира, комплекса экстрактивных веществ, а также некоторых витаминов и микроэлементов. Так, свинина содержит 15% белков, 27% жиров и 0,1% углеводов.
Количество минеральных веществ в мясе достигает 1,5%. В нем содержатся витамины В1, В2, РР, В12. Энергетическая ценность свинины - 384 ккал/100 г. Наибольшей биологической ценностью обладают белки мышечной ткани: миозин, актин и глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы.

Птица (бройлеры) содержит 19% белков, 16% жиров, 0,5% углеводов. Энергетическая ценность птицы составляет 222 ккал/100 г продукта. В 100 г белого мяса содержится до 200 мг фосфора, 240 мг серы и 2,5 мг железа. Минеральный состав птицы схож с таковым мяса говядины. В птице много экстрактивных азотистых веществ карнозина и ансерина.
В мясе птицы имеется много стимулирующих рост аминокислот. Специфический вкус и аромат птице придает глутамино-вая кислота. В липидах мяса птицы больше полиненасыщенных жирных кислот, чем в говядине и баранине.
Яйца птиц являются прекрасным продуктом, содержащим высоко усвояемые белки и жиры. В цельном яйце отмечается природная сбалансированность белка и жира в соотношении 1:1. Яйца являются источником жирорастворимых витаминов A, D, Е. В них много фосфора, серы, железа, кальция, цинка, меди. Мясо, птица и яйца обладают высокой усвояемостью, малой «приедаемостью», высокой насыщаемостью.

Молоко и молочные продукты - это исключительно ценные и легко усвояемые пищевые продукты. В молоке содержится более 90 различных компонентов, 20 сбалансированных аминокислот, около 20 жирных кислот, более 25 минеральных веществ и 12 тиаминов.

Углеводы молока представлены лактозой. Кальций молока является самым усвояемым. В молоке представлен исключительно благоприятно сбалансированный комплекс витаминов А и В2, витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты.

Белки молока характеризуются высокой биологической ценностью, оригинальной сбалансированностью аминокислот с высоким содержанием лизина, лейцина и низким - метионина. Молочный жир обладает высокой биологической эффективностью. Он находится в эмульгированном состоянии и легко усваивается. Велика роль в диетическом питании молочнокислых продуктов - кефира, простокваши, ряженки, кумыса, творога и сметаны.

Рыба по своему химическому составу близка к мясу теплокровных животных, поэтому возможна их взаимная замена. Содержание белка в рыбе разных видов достаточно стабильно и колеблется от 8 до 14%. Больше всего белка в осетровых рыбах, меньше - в частиковых. Количество жира в рыбе колеблется от 0,3 до 28% и более. Рыба богата витаминами А и D. В морской рыбе много йода, фтора, меди, цинка, марганца, фосфора и других микроэлементов.
Аминокислотный состав белков рыбы близок к таковому белков мяса. Жиры всех рыб, особенно палтуса и трески, содержат много полиненасыщенных жирных кислот

Пищевая ценность хлебобулочных изделий обусловлена содержанием 45-50% углеводов, до 1% жиров и 6-8% белков, а также витаминов (1,, В2,, РР) и минеральных элементов (калий, натрий, хлор, фосфор). В хлебобулочных изделиях отмечается низкое содержание кальция и высокая концентрация фосфора. Хлебобулочные изделия покрывают 40% энергетической ценности пищевого рациона.

Белки хлеба отличаются недостаточностью лизина, метионина и триптофана. По белковой ценности лучшим является хлеб пшеничный из обойной муки. В состав углеводов хлеба кроме крахмала входят фруктоза и мальтоза, пищевые волокна.

Пищевые вещества хлеба усваиваются на 75-98%, а витамины в процессе производства теста и выпечки хлеба разрушаются всего на 10-20%.
Значение овощей, плодов, ягод и продуктов их переработки заключается в том, что они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ и клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот, углеводов. Содержание углеводов, в том числе крахмала, глюкозы, фруктозы и сахарозы в овощах и фруктах составляет 5-10%. Овощи, фрукты и ягоды являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется в желудочно-кишечном тракте и достаточно полно усваивается. В них много калия, кальция, магния, фосфора, железа и других микроэлементов.

Овощи и плоды содержат витамины С, Р, каротин и почти всю группу витаминов В. Листовые овощи являются источником фолиевой кислоты.