К пищевым относятся питательные (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли) и вкусовые вещества.

Гигиеническая характеристика пищевых веществ

Белки, минеральные соли и вода являются преимущественно пластическими, углеводы и жиры — энергетическими, витамины и микроэлементы — регулятюрно-каталитическими веществами. С учетом критерия обязательности пищевые вещества делятся на незаменимые (некоторые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины) и заменимые (углеводы, жиры, ряд аминокислот).
Белки относятся к незаменимым веществам. Они обеспечивают структуру и функции ферментов, гормонов, иммуноглобулинов, гемоглобина, родопсина, актина и миозина, а также процессы роста, развития и регенерации клеток и тканей организма.
Основной составной частью и структурным компонентом белковой молекулы являются аминокислоты. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, они образуют разнообразные по составу и свойствам белки.
К незаменимым аминокислотам относятся валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин и фенилаланин. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них влечет за собой задержку роста и снижение массы тела. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серии и др.) также выполняют в организме весьма важные функции.
Источником белка для организма являются мясо, рыба, яйца, молоко, бобовые и др.

Жиры являются источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. Они участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Жиры растворяют витамины A, D, Е, К и способствуют их усвоению. С жирами в организм поступает лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. Жир улучшает свойства пищи, а также повышает ее питательность.
Полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые другие компоненты жиров являются незаменимыми. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в синтезе фосфолипидов и липопротеидов, образовании миелиновых оболочек и соединительной ткани. Предельные жирные кислоты используются в основном в качестве источника энергии.
Источником жира для организма являются свиное сало, сливочное масло, сметана, сыры, подсолнечное масло, орехи и др.

Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребность организма в энергии и способствовать снижению рН среды в кислую сторону. Аскорбиновая кислота, гепарин, гиалуроновая кислота, сахариды женского молока и крови обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе жизненно необходимых веществ. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника.
Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкозе, фруктоза), дисахаридов (сахароза, лактоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка). Источником углеводов для организма являются зерновые продукты, сахар и кондитерские изделия, клубни, корнеплоды, фрукты.

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием в синтезе ферментных систем и построении тканей организма, а также в поддержании кислотно-щелочного состояния организма, солевого состава крови и водно-солевого обмена. Минеральный состав пищи включает более 60 макро- и микроэлементов.

Кальций служит основным структурным компонентом формирования скелета. Он необходим также для свертывания крови, возникновения нервно-мышечного возбуждения, построения клеточных структур. Усвояемые формы кальция содержатся преимущественно в молоке и молочных продуктах.
Калий принимает участие в ферментативных процессах, образовании буферных систем, а также в процессах проведения нервного возбуждения к мышцам. Источниками калия являются преимущественно растительные продукты, много его в картофеле.
Натрий играет важную роль в образовании буферной системы крови, поддержании кислотно-щелочного равновесия, создании постоянства осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей организма. Человек получает натрий с поваренной солью.
Фосфору принадлежит ведущее значение в функционировании центральной нервной системы, скелетных мышц, сердца, а также в образовании костной ткани, синтезе ферментов и аденозинтрифосфорной кислоты. Богаты фосфором рыба, яйца, мясо.
Железо играет важную роль в нормализации состава крови, входит в состав ряда окислительных ферментов и гемоглобина, является необходимой составной частью цитоплазмы и клеточных ядер. Человек получает железо в основном из мяса.
Кобальт активирует процессы образования эритроцитов и гемоглобина. Он является основным исходным материалом при эндогенном синтезе витамина Вп. Большие количества кобальта имеются в зернобобовых и овощах.

Цинк входит в структуру некоторых ферментов и гормонов, в том числе инсулина. Он обладает липотропными свойствами и предотвращает ожирение печени. Основными пищевыми источниками цинка являются мясо, твердые сыры, зернобобовые, крупы, орехи, креветки.
Йод нужен для образования структуры и синтеза гормонов щитовидной железы. Много его содержится в морских водорослях и морской рыбе.
Селен проявляет защитные свойства при гепатитах, раке печени и кожи, отравлениях афлатоксинами.
Витамины — необходимые для нормальной жизнедеятельности химические соединения органической природы, не синтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими катализаторами ряда биохимических процессов, а также контролируют функциональное состояние клеточных мембран. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания (табл. 7.1).
Таблици 7.1. Классификация витаминов

Гигиеническая характеристика пищевых веществ

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию их из кишечника и отложению в костной ткани. Он образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей. Содержится в печени рыб, рыбьем жире, яичном желтке, молочных продуктах.
Витамин А обеспечивает зрительную функцию. Он необходим для нормального роста, формирования иммунной системы, структуры кожи и слизистых оболочек. Много его в коровьем молоке, сливочном масле, твердых сырах, яичном желтке, печени.
Витамин Е предохраняет от окисления жирные кислоты, регулирует функцию половых желез. Источниками являются хлеб, крупы, облепиха, грецкие орехи, майонез.
Витамин К необходим для свертывания крови. Он образуется и кишечнике, содержится в шпинате, щавеле, капусте, помидорах, печени.
Витамин С участвует в регенерации, способствует выработке антител, обеспечивает нормальную проницаемость стенок сосудов и их эластичность. Он содержится в черной смородине, шиповнике, цитрусовых, клубнике, капусте, зеленом луке, помидорах.
Витамин РР активирует окислительно-восстановительные процессы и углеводный обмен, положительно влияет на высшую нервную деятельность, нормализует функции печени. Синтезируется в организме из триптофана, содержится в печени, дрожжах, мясе, бобовых, гречневой крупе, рыбе, муке грубого помола.
Витамин В6 благоприятно влияет на процессы кроветворения, жировой обмен при атеросклерозе, обладает липотропным действием. В небольших количествах витамин В6 находится во всех продуктах.
Витамин В2 влияет на процессы окисления и восстановления в тканях, обмен белков и углеводов. Содержится в дрожжах, печени, почках, сыре, яйцах, твороге, гречневой крупе.
Витамин В1 участвует в окислении продуктов обмена углеводов, обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной и нервной систем. Содержится в дрожжах, цельном зерне, хлебе из муки грубого помола, гречневой крупе, свинине, печени.
Витамин В9 нужен для нормального кроветворения, обладает липотропным действием, стимулирует образование аминокислот, холина. Содержится в печени, мясе, рыбе, яйцах, сыре.
Витамин B12 участвует в кроветворении, предупреждает жировое перерождение печени. Содержится в печени, почках, сельди, яичном желтке, мясе кролика.

Благодаря интернету теперь любые продукты питания можно купить не выходя из дома. В магазине Утконос ру Вы можете выбрать по каталогу массу товаров нередко со скидками. Оплата производится посредством карт или qiwi-кошелька. Обращайтесь в утконос доставка продуктов по Москве и области в любое время. Нам уже 10 лет и мы знаем, как угодить клиенту.