Генетическая модификация не представляет собой ничего нового. Все растения и животные, включая человека, это генетически модифицированные версии предшественников.



При производстве генетически модифицированных продуктов ученые фактически ускоряют эволюцию. Для этого в геном (совокупность генов в хромосоме) растения встраивают ген иных живых организмов. При этом генная структура изменяется таким образом, что растение приобретает новые свойства — устойчивость к болезням, засухе или вредителям. Например, чтобы вырастить холодоустойчивые помидоры в них пересадили ген глубоководной камбалы....

Пища может служить средой, через которую человеку передаются возбудители инфекционных заболеваний животных, и вызывать пищевые инфекции.



В частности, с молоком человеку от инфицированных животных могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза и ящура, с молочными продуктами -возбудители дизентерии. Через мясо, рыбу человек может заражаться тениозом, тениаринхозом, трихинеллезом, описторхозом и другими гельминтозами. Через пищу, загрязненную выделениями больных или бактерионосителей, возможно заражение брюшным тифом, дизентерией, сальмонеллезами и другими инфекционными болезнями.

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной. Классификация пищевых отравлений представлена в табл. 7.5....

В современных процессах производства продуктов питания также очень часто используются ПД. Группа технологических добавок достаточно разнородна.
В первую очередь это ускорители технологических процессов — ферменты, которые ускоряют брожение, созревание сыра, мяса и т.п.

В качестве разрыхлителей, отбеливателей, ионообразователей используются цитрат натрия, тартрат натрия и калия, ортофосфорная кислота. Эти добавки улучшают консистенцию, отбеливают, «оживляют» вкус, действуют как антикристаллизаторы.
Полирующие средства предотвращают слипание готовых изделий, например карамели. Применяются вазелиновое масло, воско-жировые составы, пищевой декстрин, тальк.
Растворители необходимы при экстрагировании жиров, масел, обезжиривании рыбы и других продуктов, декофеинизации кофе и чая. С такими целями используются трихлорэтилен, спирт-ректификат, жидкая углекислота, экстракционный бензин....

К группе пищевых добавок, предотвращающих порчу, относятся консерванты и антиоксиданты.

Консерванты — это вещества, использующиеся для предупреждения микробной и плесневой порчи продуктов и полуфабрикатов. Издревле для сохранения продуктов на долгий срок прибегали к замораживанию, высушиванию, солению. Сейчас широко применяются и химические консерванты — сернистая, бензойная, сорбиновая, никотиновая, борная, салициловая кислоты, бура, формальдегид, соединения серы — диоксид серы, метабисульфит натрия. Считается, что эти консерванты безопасны для здоровых людей. Но та же бензойная кислота в организме человека должна обезвреживаться печенью, а это проблематично у людей с нарушением функции этого органа. Да и для здорового организма вряд ли нужны лишние химические соединения. Поэтому установлены предельно допустимые суточные дозы таких консервантов. Так, предельная допустимая суточная доза диоксида серы составляет 0,7 мг/кг массы тела, сорбиновой кислоты — 25 мг/кг. У нас в стране, как и в некоторых других, запрещен в качестве консерванта формальдегид...

Пищевые добавки, влияющие на вкусовые свойства продуктов, — это ароматизаторы, «оживители» вкуса, подсластители. Соль, пищевые кислоты, подщелачивающие вещества, микроэлементы в большинстве стран относят к пищевым веществам, а не к добавкам.


Ароматизаторы — вещества, придающие продукту определенный аромат. Известно более 100 наименований ароматизаторов, среди которых есть и натуральные, и синтетические. Натуральные ароматизаторы — это различные пряности, экстракты, сиропы, которые издавна используются для улучшения вкуса блюд и являются безвредными при применении в разумных пределах. В противном случае не исключены побочные эффекты: раздражающее действие на пищеварительный тракт, почки и т.п. Пряности и другие вкусовые вещества повышают аппетит, улучшают процессы пищеварения, подавляют патогенную кишечную микрофлору. Кроме собственно пряностей (перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь, тимьян и др.) вкус пищи улучшают также пряные овощи: петрушка, укроп, сельдерей, лук, чеснок и т.п....