Среди обилия растений, грибов, рыб есть множество видов, которые издавна известны человеку как ядовитые и в пищу не употребляются. Однако ежегодно отмечаются далеко не единичные случаи отравлений ими.
Клиническая картина отравления зависит от ядовитого начала. Например, преимущественное поражение нервной системы вызывают такие растения, как аконит, белена, белладонна, болиголов, цикута, чистотел, табак, чилибуха; желудочно-кишечного тракта — волчье лыко, клещевина, крушина, молочай, паслен; сердца — ландыш, наперстянка, чемерица; печени — гелиотроп, горчак розовый, крестовник; кожи — борщевик, крапива.
Ядовитые грибы (мухомор, бледная поганка, ложные грибы, строчки и др.) приводят к самым разнообразным токсическим эффектам — от нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта в виде поноса и рвоты до тяжелейших нервных расстройств со смертельным исходом. В этом плане самым опасным грибом является бледная поганка, ничтожное количество которой (примерно 1/8 часть шляпки) может вызвать смертельное отравление.
Чтобы избежать неприятностей, не,следует употреблять в пищу незнакомые грибы и растения, а также принимать самостоятельно «лечебные» настойки из неизвестных трав, необходимо также строго соблюдать дозировки растительных настоев и отваров. Эти кажущиеся очевидными правила тем не менее
систематически нарушаются. В нашей республике ежегодно регистрируется более 100—150 случаев отравлений ядовитыми грибами, в том числе и со смертельными исходами. Так, в 1999 году за грибной сезон отравились 335 человек, 10 из них погибли.
Иногда опасность могут таить в себе и самые распространенные продукты питания, естественной составной частью которых являются некоторые токсические вещества. Эти вещества либо присущи само му продукту (обычно в небольших количествах), либо могут образовываться в нем при определенных условиях. Естественные токсиканты (токсические компоненты, входящие в состав продукта) представлены довольно многочисленными группами различных веществ и могут присутствовать в продуктах как растительного, так и животного происхождения.
Наиболее известными естественными токсикантами, содержащимися в продуктах питания растите ль ного происхождения, являются цианогенные микозы ды, некоторые алкалоиды, кумарины.
Цианогенные гликозиды — это соединения, образующие при гидролизе синильную кислоту, которая сильно угнетает фермент цитохромоксидазу, необходимую для тканевого дыхания (использования кислорода клетками и тканями). Блокада цитохромокси-дазы приводит к резкому нарушению всех обменных процессов в организме и в итоге — к смерти. Токсическое действие синильной кислоты проявляется очень быстро, поэтому цианиды, например цианистый калий, с древних времен использовались в качестве ядов. Летальная доза синильной кислоты для человека составляет 50—200 мг. Кроме того, тиоционат, образующийся в организме из синильной кисло ты, является токсичным для щитовидной железы. Цианогенные гликозиды (амигдалин, дхурин, липемарин и др.) содержатся в ядрах миндаля, косточках персиков, слив, абрикосов, вишни, яблок, груш, а также в таких продуктах, как маниока, сорго. Конечно, пищевые отравления цианогенными гликозидами большая редкость, но все же они возможны.
Хорошо изучены токсические свойства алкалоидов спорыньи и крестовника. Спорынья — гриб, паразитирующий на злаковых. Он содержит эргот-ал-калоиды, являющиеся производными лизергиновоп
кислоты (эргокристин, эргокорнин, эргозин и др.). Эти алкалоиды оказывают нейротоксическое действие, блокируют симпатические нервные волокна. При попадании их в организм человека развивается эрготизм — состояние, характеризующееся резким спазмом артерий, из-за чего может развиться гангрена конечностей. Кроме того, амиды лизергиновой кислоты являются сильными галлюциногенами.
Распространенный в природе крестовник содержит пирролизидиновые алкалоиды (гелиотрин, сенеционин, ретронецин и др.), которые оказывают сильное токсическое действие на печень, способствуют канцерогенезу и мутагенезу (возникновению опухолей и мутаций). Известны случаи отравления сельскохозяйственных животных при употреблении кормов, загрязненных этими алкалоидами. Возможно попадание их и в муку, хотя пока проблема загрязнения пищи человека этими алкалоидами изучена недостаточно.
Строго говоря, алкалоиды спорыньи и крестовника не являются естественными компонентами пищевых продуктов, однако всегда есть опасность контаминации (загрязнения) ими муки и круп.
В пищевых продуктах растительного происхождения (картофель, баклажаны, томаты и др.) могут содержаться гликоалкалоиды — соланин, х а к онин, комерсонин и димесеин. При попадании этих веществ в организм в больших концентрациях у человека могут появиться тошнота, рвота, понос, одышка, повышенная возбудимость. Количество гликоалкалоидов в картофеле зависит от его сорта, условий выращивания и сбора урожая, хранения и транспортировки. При замедленном созревании картофеля, длительном пребывании клубней на свету и их механических повреждениях содержание соланина и хаконина значительно возрастает, создавая опасность отравления. То же происходит с перезимовавшим в поле или с проросшим картофелем, ростки которого являются просто «кладовыми» этих алкалоидов. Вот почему не рекомендуется употреблять в пищу позеленевшие клубни (свидетельство длительного пребывания на свету), а при очистке картофеля после долгого хранения (весной) кожуру следует срезать потолще, поскольку наибольшее количество токсичных алкалоидов накапливается именно под кожурой.
В небольших количествах соланин содержится также в белой фасоли.
Изучено токсическое действие на человека и некоторых других алкалоидов. Например, вицин (содержится в конских бобах) вызывает синдром фавизма (разновидность анемии) с поражением печени и селезенки; г а р м и н, обнаруженный в некоторых традиционных южноамериканских напитках, является галлюциногеном; м скарин и мусцилин — ядовитые вещества красного мухомора (возбуждающе действуют на нервную систему и вызывают галлюцинации).
В растительных продуктах широко представлены кумарины — у м б е л л и ф е р о н, эс к у л е т и н, л и н нети н, и с о р а л е н и др. Условия возникновения и роль кумаринов в растениях изучены недостаточно. Известно, что у человека они повышают чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам и тем самым способствуют возникновению дерматитов, ожогов, рака кожи.
Кроме того, кумарины обладают антикоагулянтным (снижают свертываемость крови), спазмолитическим и слабым наркотическим действием. При попадании их в организм в больших количествах возможны депрессия, паралич, поражение желудочно-кишечного тракта. Больше всего кумаринов содержится в дикорастущих растениях из семейств бобовых, зонтичных и рутовых. Имеются они и в сельдерее, пастернаке, моркови, петрушке, цитрусовых, нерпе, картофеле, в соках — лимонном, апельсиновом, грейпфрутовом. Тонкий аромат таких известных в Беларуси трав, как зубровка, донник желтый и белый и некоторых других, в какой-то степени обусловлен наличием в них этой группы веществ. Именно из-за приятного запаха кумарины в малых количествах нашли свое применение в пищевой и кондитерской промышленности. Однако из-за потенциальной токсичности использование их в качестве ароматизаторов ограничено достаточно жесткими нормами, а за содержанием этих веществ в продуктах питания осуществляется строгий санитарно-гигиенический контроль.