С тех пор как древние люди научились добывать и поддерживать огонь, их питание радикально изменилось, что в свою очередь в значительной степени обусловило прогресс человечества. Коренья, мясо и рыбу стали запекать в золе костров, научились варить и жарить, готовить блюда из природных пищевых продуктов.
Процесс приготовления пищи стал своего рода искусством, в котором соревновались повара всех стран мира. При этом главным критерием хорошей пищи был ее вкус. Однако уже в те времена понимали, что пища должна быть не только вкусной, но и полезной и что не всякие способы приготовления блюд ПОЗВОЛЯЮТ добиться гармонии пользы и удовольствия от еды. В современной жизни появились новые технологические приемы приготовления блюд (консервирование, вакуумная сушка и др.), новая посуда (с тефлоновым покрытием, многослойно-металлическая и др.), новые продукты, полученные искусственным путем («белковая» игра, различные пищевые концентраты, соевое «мясо» и др.), и главное — новые взгляды на питание, основанные на научных знаниях.
В процессе приготовления пищи ее компоненты (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы) претерпевают определенные химические изменения, их свойства могут трансформироваться в лучшую или худшую для человека сторону или вообще теряться. В результате химический состав полученного блюда далеко не идентичен составу исходного продукта или продуктов, использованных для его приготовления. Вот почему при приготовлении пищи необходимо, чтобы продукты не только максимально сохранили свой качественный состав, но и стали более удобоваримыми, легче усваивались.
Важным требованием, предъявляемым к пище, является ее санитарно-эпидемическая безопасность, что также обеспечивается соответствующими приемами ее обработки и хранения. Напомним основные моменты, касающиеся технологии приготовления пищи в домашних условиях.
Первичная обработка продуктов предполагает:
освобождение от загрязнений, несъедобных и поврежденных частей, тщательное мытье (прежде всего это касается овощей и фруктов);
переборку и промывание большинства круп, просеивание муки;
замачивание бобовых, сушеных грибов и фруктов;
оттаивание мороженых продуктов. При этом наиболее целесообразно постепенное оттаивание в течение нескольких часов при комнатной температуре, поскольку быстрая разморозка (обычно в теплой воде) приводит к значительной потере витаминов;
опаливание и потрошение птицы, разделку мяса, их мытье;
очистку рыбы от чешуи и промывание ее.
Основные приемы тепловой обработки — варка, жарение, комбинированная обработка (тушение, варка с последующим обжариванием или запеканием).
При варке основным способом продукт полностью погружается в воду, при припускании — нагревается в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, варка паром предполагает использование пароварок (специальных кастрюль или приспособлений). Для приготовления омлетов, пудингов применяется варка при пониженной температуре — на водяной бане, а для ускорения процесса изготовления многих блюд (студни, костные бульоны, отваривание свеклы и др.) используется варка при повышенном давлении в специальных кастрюлях-скороварках. Вспомогательным способом варки является бланширование — обработка горячей водой или паром перед последующей температурной обработкой.
Отваривание — хороший способ кулинарной обработки мяса, рыбы, грибов, бобовых, однако при этом могут происходить потери водорастворимых витаминов, нежелательные превращения жиров, выход части питательных веществ в отвар. Во избежание этого надо стремиться по возможности сократить время варки, для чего используется предварительное замачивание в чистой воде сушеных грибов и бобовых, погружение продуктов в уже горячую воду, применяется специальная посуда. Перед приготовлением мясных блюд полезно немного подержать мясо в подкисленной воде, что делает его более мягким и сокращает время термической обработки. Овощи полезнее всего варить в «мундирах», а если в очищенном виде — то иод крышкой, опуская в горячую воду, или на пару. Овощные отвары желательно использовать в пищу.
Крупы для каш необходимо перебирать и по возможности быстро промывать во избежание потерь водорастворимых витаминов. Для уменьшения времени варки каши можно применять способ, рекомендуемый В.М.Михайловым: варить крупу 5—10 минут, а затем настаивать в тепле (укутывать) еще 20—30 минут. Сливочное масло кладется в готовую кашу перед подачей на стол, а не во время варки.
Жарение также предполагает основной способ, когда продукт нагревается с небольшим количеством жира до готовности, и вспомогательный — пассерование (легкое обжаривание продукта с небольшим количеством жира для последующей его обработки). Тушение подразумевает довольно длительное нагревание (под крышкой) с добавлением жира и жидкости.
Относительно новый и рациональный способ термической обработки — нагревание в СВЧ-п еч а х.
Для животных продуктов наибольшие потери полезных веществ происходят при варке, для растительных — при жарении, поэтому для них оптимальны такие способы кулинарной обработки, как варка без слива отвара, пассерование и припускание. Для животных продуктов предпочтительнее тушение, запекание, приготовление в виде котлет, особенно на пару.
В процессе тепловой обработки происходит денатурация белков, они становятся менее устойчивыми к воздействию ферментов пищеварительного тракта. При варке мяса как главного представителя белковых продуктов термолабильные аминокислоты разрушаются, в отвар переходит часть растворимых веществ — пурины, креатин, сахара.
Углеводы подвергаются гидролизу, крахмал частично расщепляется с образованием декстринов, которые придают пище приятный аромат и вкус, пектины переходят в растворимую форму, К л е т ч а т к а приобретает хрупкость, поэтому плоды и овощи становятся мягкими.
Из жиров при высокой температуре образуются смолоподобные продукты и свободные жирные кислоты, теряется до 20—40% линолевой и арахидоно-вой кислот — незаменимых ПНЖ (полиненасыщенные жирные кислоты). Длительное нагревание жиров при температуре 180—200 °С способствует образованию токсических веществ — акролеинов. Варка мяса при сильном кипении придает бульону мутность и сальный привкус (из-за образования пальмитиновой и стеариновой кислот), поэтому мясные бульоны надо готовить только на слабом огне.
Минеральные вещества переходят в отвар, для уменьшения их потерь овощи лучше варить в кожуре или опускать очищенными в горячую подсоленную воду и использовать в пищу отвары. Максимальные потери большинства минеральных веществ происходят при жарении.
Витамины подвержены разрушению на любом этапе приготовления пищи — при первичной обработке, хранении продуктов и готовых блюд, термической обработке. Наиболее стойким из них является витамин PP. Устойчив к нагреванию без доступа кислорода (то есть под крышкой) витамин А, относительно устойчивы к нагреванию (сохраняются на 70%) витамины В1 и В2. Наиболее лабильный (нестойкий) витамин — аскорбиновая кислота: быстро разрушается на воздухе, особенно в присутствии солей меди и других металлов, в щелочной или нейтральной среде, при нагревании. Поскольку аскорбиновая кислота водорастворима, во избежание ее потерь не следует мыть овощи и фрукты нарезанными.
При отваривании овощей необходимо стремиться сократить сроки термической обработки, поэтому их надо закладывать только в кипящую воду и варить под закрытой крышкой. При длительном хранении готового продукта в горячем виде (термосы, грелки и Т.П.) теряются огромные количества витамина С (оставшегося после процесса приготовления), а при повторном разогревании овощного блюда он разрушается полностью. Большие потери этого витамина происходят при приготовлении овощных и картофельных пюре и котлет. При варке очищенных овощей потери аскорбиновой кислоты больше, чем при жарении при припускании. Зелень как источник витаминов и минеральных веществ необходимо класть только в готовые блюда непосредственно перед употреблением.