Рациональное питание может помочь человеку сохранить здоровье и активность на долгие годы. Вместе с тем питание абсолютного большинства людей не отвечает его требованиям.
Это касается в первую очередь качественного состава пищевого рациона. По данным российских ученых, к середине 90-х годов структура рациона характеризовалась избыточным потреблением животных жиров при дефиците таких важнейших нутриентов, как полиненасыщенные жирные кислоты, полноценные животные белки, пищевые волокна, большинство витаминов, минеральных веществ — кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк. Кроме того, установлены нарушения нормального физиологического режима питания. В рационе россиян содержание большинства витаминов и микроэлементов ниже оптимальных величин потребности в них на 15—55%; пищевых волокон — на 30%.
У 70—100% обследованных выявлен дефицит витамина С, причем у 70—80% он носил характер глубокого дефицита (для сравнения: до 1987 года дефицит аскорбиновой кислоты обнаруживался у 60—70% обследованных, у 20—26% он был глубоким). У 40— 80% обследуемых лиц недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6 и фолиевой кислотой. 40—60% людей испытывают недостаток каротина, 22% — витамина В12, 21% — витамина Е.
Среди макро- и микроэлементов особо дефицитны кальций, селен, йод, фтор. Так, потребление кальция колеблется на уровне 500—700 мг в сутки, что составляет лишь 60—70% физиологической потребности.
Дефицит железа наиболее часто встречается у детей, беременных и кормящих женщин, при этом латентный (скрытый) дефицит определяется в 2,5—3 раза чаще, чем железодефицитная анемия. В целом в популяции дефицит железа выявляется у 54% женщин и у 17,5% мужчин.
Ввиду близости экономической ситуации, традиции питания и географического расположения с европейской частью России можно с уверенностью утверждать, что в Беларуси дела обстоят не лучше.
В последние годы произошла резкая дифференциация населения по уровню доходов, что немедленно отразилось на питании полярных групп. Для малоимущих людей основными продуктами питания стали хлеб, картофель, крупы, дополняемые молоком, свиным жиром и ливером. В результате их нутритивный статус (состояние питания) характеризуется дефицитом полноценных белков, витаминов, пищевых волокон, хотя энергетическая ценность рациона может быть вполне достаточной для обеспечения жизнедеятельности человека и даже избыточной. Так что и в этой группе людей нередко встречаются полные.
Не назовешь хорошим и питание «новых русских». Их проблемы в другом — доступность дорогих деликатесов, импортных консервов и тому подобных продуктов при недостаточном уровне знаний о здоровом питании и нередко низком уровне общей культуры
приводит к избыточному поступлению с пищей соли, легкоусвояемых углеводов, канцерогенов (нитрозамины, бензпирен), красителей, консервантов и других далеко не всегда безобидных добавок. В результате — ожирение, гипертония, камни в желчном пузыре и почках, диабет, раковые заболевания и т.д.
К социально-экономическим аспектам, определяющим характер питания населения, следует добавить еще одно важное обстоятельство, касающееся людей всех слоев общества. Дело в том, что энергетические потребности современного среднестатистического городского жителя ниже, чем несколько десятилетий назад, поскольку в нашей жизни все меньше места занимает физическая активность. Технический прогресс привел к тому, что в трудовой деятельности человека доля тяжелого физического труда значительно сократилась, что в общем-то неплохо. Плохо другое: и в повседневной жизни все реже возникает необходимость в физических усилиях, а на занятия физкультурой и спортом у большинства из нас не хватает силы воли.
Таким образом, для соблюдения баланса энергии калорийность пищевого рациона должна быть уменьшена адекватно физическим затратам. Однако это обстоятельство имеет негативную обратную сторону: снижение энергетической ценности рациона сопряжено не только с уменьшением объема потребляемой нищи, но и с недостаточным поступлением витаминов, минералов и других незаменимых питательных веществ. И это в то время, когда наш образ жизни и состояние окружающей среды требуют как раз обратного — мы нуждаемся в повышенном количестве витаминов-антиоксидантов и некоторых других нутриентов!
Можно ли составить из обычных продуктов питания такой рацион, который удовлетворял бы одновременно оба требования — обеспечивал максимальное содержание незаменимых витаминов и микронутриентов при относительно невысокой калорийности? Французские исследователи доверили решение этой задачи компьютеру. Результат был неутешителен: при любом раскладе самый «идеальный» рацион калорийностью 2500 ккал имеет недостаток витаминов до 20%, а при калорийности 1000 ккал (между прочим, это энергоценность пропагандируемой некоторыми любителями новомодных диет диеты Г.С.Шаталовой) — до 40%.
Значит, необходимо дополнительно обогащать нашу пищу незаменимыми нутриентами, раз уж в природе не существует таких продуктов, которые могли бы составить идеальный рацион человека в современных условиях жизни и окружающей среды. Идея обогащения рациона различными питательными веществами не нова. На протяжении многих десятилетий учеными разрабатывались новые виды обогащенных продуктов, или продуктов повышенной биологической ценности, которые использовались для питания спортсменов, детей, космонавтов и других категорий людей, находящихся в особых условиях проживания и труда, а также для лечебного питания больных. Спектр таких продуктов питания чрезвычайно широк: это продукты, обогащенные белком растительного, микробного и другого происхождения и отдельными аминокислотами; пищевыми волокнами; витаминами и витамино-минеральными комплексами; содержащие заменители сахара, соли, жира; специальные рационы и продукты для снижения веса, для лечебного питания при отдельных заболеваниях; содержащие живые микробные культуры для нормализации кишечной микрофлоры человека и многие-многие другие.