При совпадении фактической массы тела с нормальной, а также при нормальном содержании жира нет нужды вмешиваться в организацию питания пациента. В противном случае необходима коррекция калорийности пищевого рациона и энергозатрат пациента для приведения их в равновесие.
Для этого необходимо знать, на что энергия растрачивается. Главные энергетические затраты организма направлены, во-первых, на поддержание основного обмена, во-вторых, на усвоение пищи (так называемое специфическое динамическое действие пищи) и, в-третьих, на обеспечение физической деятельности индивидуума.
Основной обмен (обмен веществ в покое) — это количество тепла, которое образуется при минимальных процессах обмена веществ человека в условиях полного покоя. То есть столько энергии необходимо для поддержания на минимальном уровне процессов жизнедеятельности. Основной обмен составляет примерно 1 ккал (4,2 кДж) на 1 кг массы тела в 1 час, то есть у взрослых людей это 1300—1900 ккал в сутки, у женщин на 5—10% меньше, чем у мужчин, у стариков на 10—15% меньше, зато у детей на 15% больше.
Основной обмен изменяется при некоторых патологических процессах: повышается при лихорадке, легочной и сердечной недостаточности, гипертиреозе (повышенной функции щитовидной железы), туберкулезе, раке, а снижается при гипотиреозе (снижении функции щитовидной железы), голодании. Это непременно учитывается диетологами при составлении рациона питания для названных контингентов больных. В принципе целенаправленно изменить основной обмен мы не можем, разве что изменив массу тела.
Переваривание пищи — тоже энергоемкий процесс. Энергозатраты на усвоение пищи (специфическое динамическое действие пищи) составляют в среднем около 200 ккал и во многом зависят от ее компонентов. Так, 30—40% энергоемкости белков уходит на их же переваривание, жиры усваиваются без особых энергозатрат (только 7—14% их калорийности). Больше всего специфическое динамическое действие пищи у сырых овощей — до 60% их энергоемкости. Отсюда становится понятной польза сырых овощей и белковых продуктов в питании людей, желающих похудеть.
Энергозатраты, связанные с физической активностью, широко варьируют в зависимости от вида трудовой деятельности человека и составляют от 2200 до 4200 ккал в сутки. Для определения необходимого человеку количества энергии используется такой физиологический критерий, как коэффициент физической активности (КФА). Он представляет собой отношение общих энергозатрат организма к величине основного обмена. По интенсивности труда (физической активности) выделяют 5 групп населения. Для каждой группы разработаны свои физиологические нормы питания.
1-я группа — преимущественно умственный труд (руководители, инженерно-технические работники, врачи нехирургического профиля, учителя и т.п.). Суточная потребность в энергии для этих людей составляет в среднем 40 ккал на 1 кг нормальной массы тела. КФА — 1,4.
2-я группа — легкий физический труд (швейники, медсестры, агрономы, зоотехники, продавцы промтоваров, сотрудники сферы обслуживания и т.п.); 43 ккал на 1 кг в сутки; КФА — 1,6.
3-я группа — физический труд средней тяжести (станочники, текстильщики, обувщики, врачи хирургического профиля, сотрудники коммунальной службы и т.п.); 46 ккал на 1 кг в сутки; КФА = 1,9.
4-я группа — тяжелый физический труд (строительные и сельскохозяйственные рабочие, механизаторы, литейщики, металлурги и т.п.); 53 ккал на 1 кг в сутки; КФА = 2,2.
5-я группа — особо тяжелый физический труд (шахтеры, вальщики леса, грузчики без механизации, каменщики, землекопы и т.п.); 61 ккал на 1 кг в сутки; КФА = 2,5.
Таким образом, умножив величину основного обмена (ее можно узнать либо из таблиц, либо рассчитать исходя из массы тела человека) на КФА, получим искомое количество необходимых для обеспечения нормальной жизнедеятельности килокалорий в сутки.
В каждой группе выделяют 4 возрастных периода (18—29, 30—39, 40—59 лет и 60 лет —74 года), так как с возрастом потребности в энергии снижаются. Имеются также отличия по полу: у женщин энергетические потребности примерно на 15% меньше, чем у мужчин. С учетом этих параметров составлены специальные таблицы для определения потребности в энергии. В них приводятся средние величины, тогда как индивидуальные потребности могут значительно отличаться в зависимости от фактической массы тела, климатической зоны проживания (на Севере потребность в энергии повышается на 10—15%, в южных районах снижается примерно на 5%). Люди с избыточным весом недаром отличаются завидным аппетитом — ведь потребность в энергии у них действительно выше, поскольку лишняя жировая ткань также требует питания, как и любая другая. Вот почему так нелегко похудеть, и чем полнее человек, тем это сложнее сделать.
Таким образом, физическая активность — это путь растраты лишних калорий, в который мы можем активно вмешиваться. Поэтому при необходимости уменьшения массы тела следует соответствующим образом ограничить калорийность пищевого рациона и увеличить физическую активность.
Какие же компоненты пищи поставляют организму необходимую энергию? Это белки, жиры и углеводы. При «сгорании» в организме 1 г белков или углеводов в среднем образуется 4 ккал, a 1 г жиров — 9 ккал. Неплохим «топливом» является такой углевод, как алкоголь, — 7 ккал из 1 г. Основными энергоносителями являются углеводы: на их долю приходится примерно 56—58% калорийности суточного рациона, а также жиры — 30—33%.
Доля белков составляет только 12—14% энергоемкости пищи. Их основное предназначение в другом — это главный строительный материл для клеток и тканей организма. При составлении рационов питания диетологи пользуются специально разработанными таблицами суммарной калорийности и химического состава основных продуктов, поскольку продукты питания не являются чистыми белками, жирами или углеводами, а содержат в себе эти элементы в различных соотношениях. Для рядовых потребителей может оказаться полезной таблица ориентировочной энергетической ценности наиболее распространенных продуктов питания (табл. 1).