Пищевой рацион помимо адекватной энергетической ценности должен иметь определенный химический состав, поскольку питательные вещества (нут-риенты) — это не только горючий материал, но и строительный (пластический), из которого создаются новые клетки и химические соединения, поддерживающие процесс жизни (гормоны, ферменты, нейромедиаторы и др.).
Это предполагает, что пища должна содержать оптимальное количество сбалансированных между собой нутриентов — белков, жиров, углеводов, а также воды, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. Хорошее усвоение питательных элементов возможно лишь при определенном соотношении между собой компонентов пищи. Остановимся на таких характеристиках продуктов питания, как усвояемость и удобоваримость.
Усвояемость пищи — это степень использования организмом содержащихся в пище питательных веществ. Она зависит и от кулинарной обработки блюда (каша усваивается лучше сырого зерна), и от состояния органов пищеварения человека, и особенно от состава продукта, блюда, так как сами нутриенты также отличаются разной усвояемостью. Средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%, железа — только 10%.
Установлено, что оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов для молодых людей умственного труда составляет 1:1,1:4,5, тяжелого физического труда — 1:1,3:5.
Лучшая усвояемость кальция, фосфора и магния отмечается при соотношении их 1:1,5:0,5. Чем ближе баланс питательных элементов в продукте к оптимальному, тем полнее и легче происходит их усвоение организмом. Вот почему кальций лучше усваивается из творога, где соотношение его с фосфором составляет 1:1,4, чем из картофеля (соотношение — 1:6).
Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и моторной функции органов пищеварения. Малоудобоваримая («тяжелая») пища — грибы, бобовые, незрелые фрукты, очень жирные и пережаренные изделия, богатое соединительной тканью мясо, теплый свежий хлеб. Для переваривания и усвоения этих продуктов требуются большие усилия желудочно-кишечного тракта, поэтому они исключаются из рационов лечебного и диетического питания.
Усвояемость и удобоваримость пищи хотя и связаны между собой, но не всегда совпадают. Например, сваренные вкрутую яйца долго перевариваются, но очень хорошо усваиваются. Усвояемость и удобоваримость пищи можно целенаправленно изменять различными методами кулинарной обработки, а также используя широкий ассортимент продуктов. Хорошие вкусовые качества пищи, или, на языке специалистов, высокие органолептическис свойства, влияют на аппетит и, естественно, на усвояемость.
Для полного усвоения белков в них должно быть определенное, оптимальное для человеческого организма содержание аминокислот, так как дефицит хотя бы одной из них затрудняет использование остальных.
Таким образом, разнообразие пищи и приемов приготовления блюд, хорошие вкусовые качества, способность создавать чувство насыщения — немаловажные характеристики адекватного пищевого рациона человека. Кроме того, такая пища дает потребителю положительный эмоциональный заряд, ведь никто не станет отрицать, что вкусная еда — одно из главнейших удовольствий в человеческой жизни.
Важнейшие требования к пище — ее санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность. Нарушение именно этих требований приводит к ситуациям, объединяемым термином «пищевое отравление». Причинами таких отравлений могут быть инфекционные агенты (различные микроорганизмы, их токсины), химические примеси (пестициды, тяжелые металлы и др.), а также ядовитые вещества, присущие продукту или образовавшиеся в нем в силу определенных условий.