Водорастворимые — наиболее многочисленная группа витаминов.
Витамин С (аскорбиновая кислота) играет чрезвычайно важную роль в организме — регулирует многие виды обмена веществ, катализирует окислительно-восстановительные процессы, так же, как витамины А и Е, является антиоксидантом, обеспечивает образование коллагена, повышает устойчивость организма к инфекциям, способствует всасыванию железа и выполняет много других функций. Этот витамин не синтезируется в организме и содержится в нем в небольшом количестве (около 1500 мг), которого хватает на 1—1,5 месяца. Поэтому он должен ежедневно поступать с пищей в количестве 30—60 мг
(средняя суточная потребность). Аскорбиновая кислота очень нестойкая: значительно разрушается при варке пищи (особенно длительной и при открытой крышке), в присутствии ионов железа, меди, свинца, в щелочной среде, при длительном хранении продуктов, особенно в горячем виде. Повторное разогревание овощных блюд приводит к почти полной потере этого витамина. Аскорбиновая кислота сохраняется в кислой среде (но не с уксусом!), в сушеных листьях и не разлагается в спирте, может образовываться при брожении. В наибольших количествах она содержится в шиповнике, красном и зеленом болгарском перце, черной смородине, петрушке, немного меньше — в капусте, щавеле, рябине, лимонах, апельсинах и других свежих овощах, ягодах и фруктах.
Глубокий дефицит аскорбиновой кислоты, когда запас ее в организме снижается до 300 мг и менее, приводит к заболеванию, известному с давних времен как цинга (скорбут). У больных отмечается кровоточивость десен, появляются кровоизлияния на коже, плохо заживают раны, развивается анемия, апатия, возможна смерть. И в наше время недостаток аскорбиновой кислоты встречается очень часто. Причины этого — неадекватное питание (малое количество овощей и фруктов), нерациональное приготовление нищи, повышенная потребность в этом витамине из-за стрессов, курения, неблагоприятной экологической обстановки, различных заболеваний и др. Поэтому широкое распространение получила дополнительная витаминизация многих пищевых продуктов (молоко, овощные консервы, детское питание и др.), обогащение витамином С блюд на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях и т.д.
Токсические эффекты аскорбиновой кислоты не описаны, однако длительный прием больших количеств ее повышает риск нарушения обмена мочевой кислоты и камнеобразования в почках, обмена железа с избыточным отложением его в тканях (гемохроматоз), может привести к скорбутоподобному синдрому и депрессии (после прекращения употребления значительных доз). В дозе свыше 10 г в день (при однократном приеме) витамин С может привести к желудочным нарушениям и диарее.