Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене углеводов, аминокислот, разносторонне влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной системы.
Суточная потребность для взрослого человека составляет в среднем 0,5—2,0 мг и зависит от многих факторов — возраста человека, интенсивности его труда, характера питания (увеличивается при высокоуглеводном питании, злоупотреблении кофе и др.), состояния здоровья (возрастает при болезнях желудочно-кишечного тракта, алкоголизме, острых и хронических инфекциях, лечении некоторыми антибиотиками и в других ситуациях). «Про запас» в организме откладывается незначительно, поэтому должен регулярно поступать с пищей.
Основными источниками витамина В1 являются хлеб из муки грубого помола, отруби, горох, фасоль, различные крупы, грецкие орехи, печень. При термической обработке пищи может теряться 20% тиамина и более, а в щелочной среде он разрушается полностью (например, при добавлении соды в тесто или при предварительном замачивании гороха и бобовых в воде с содой с целью их лучшего разваривания). Во избежание этих потерь замачивать горох и фасоль надо в простой холодной воде
При варке блюд тиамин переходит в отвар, поэтому в пищу необходимо обязательно использовать и отвары.
Недостаток тиамина в организме отражается в первую очередь на состоянии нервной системы — появляются раздражительность, усталость, дрожание рук, различные проблемы в функционировании пищеварительного тракта. Вот почему еще в Салернском кодексе (средневековый трактат о здоровье) рекомендовалось «сварливых жен кормить черным хлебом».
В те времена такой способ лечения раздражительности родился эмпирическим путем, сейчас мы можем объяснить это вполне научно: черный хлеб помогает ликвидировать недостаток тиамина, обусловливающий расстройство нервной системы. Глубокий дефицит витамина В1 приводит к картине заболевания, названного болезнью бери-бери: периферические невриты, атрофия мышц, параличи, нарастающая сердечная недостаточность. Некоторые симптомы болезни бери-бери наблюдаются у хронических алкоголиков (дрожание рук, полиневриты), что обусловлено антагонизмом алкоголя и тиамина. Гипервитаминоз, как и у большинства витаминов группы В, не описан.