Микроэлементы, несмотря на скромные их количества, составляющие потребность человека (милли-и микрограммы), являются совершенно необходимыми компонентами пищевого рациона. Недостаток тех или иных микроэлементов встречается достаточно часто и проявляется либо специфическими симптомами, либо содействует развитию разнообразных метаболических нарушений.
Среди микроэлементов важнейшая роль принадлежит железу. Оно необходимо для кроветворения, поскольку является важнейшим элементом гемоглобина эритроцитов, входит в состав мышечного белка миоглобина, участвует в процессах тканевого дыхания. Железо откладывается в печени, откуда потребляется по мере надобности. Его «запас» в нормальном взрослом организме составляет 5—6 г. Дефицит железа при хроническом недополучении приводит к истощению его запасов и возникновению разновидности малокровия, которая так и называется — железодефицитная анемия.
Распространенность этого заболевания чрезвычайно велика во всех странах, особенно у женщин, а в слаборазвитых странах такой
анемией страдает каждая четвертая-пятая женщина. Специалисты считают, что скрытый тканевый дефицит железа, не достигающий уровня анемизации, встречается еще чаще. А это одна из причин повышенной утомляемости, хронической усталости, проблем с пищеварением и т.д. Американский ученый Алан Стюарт в книге «Ты устал!» (1996) приводит интересные статистические данные о распространенности дефицита железа. В Канаде в 1976 году в выборке из 1105 человек дефицит этого микроэлемента выявлен у 25% детей, 30% юношей, 30% женщин детородного возраста, 60% беременных женщин, 3% мужчин. При этом только у 2% из этих лиц обнаружена анемия. И это в такой благополучной стране, как Канада.
Среди жителей США и Англии (исследование 1986 года, выборка — 2289 человек) дефицит железа выявлен у 22,3% женщин детородного возраста, 7,6% женщин в возрасте 45—65 лет, 1,8% мужчин. Из них явную анемию имели 2,6% женщин 18—44 лет, 1,9% женщин 55—65 лет и 0,2% мужчин.
К дефициту железа приводит неправильное питание, особенно вегетарианское, болезни желудка и кишечника, состояния, характеризующиеся повышенной потребностью в железе (беременность, лактация), а также кровопотери — обильные менструации у женщин, геморрой, кровоточащие язвы пищеварительного тракта и др. При некоторых заболеваниях (гемохроматоз, железонасыщенная анемия и др.) и неправильном лечении препаратами железа, вводимыми внутривенно или внутримышечно, в органах накапливается избыток этого элемента, что тоже очень плохо И требует специального лечения.
Железо содержится в мясе, птице, печени животных, крупах гречневой, овсяной, ячневой, пшене, черной икре, грибах, абрикосах, чернике, персиках, айве, хурме и др. Причем содержание его в поверхностных слоях овощей и фруктов выше, чем в глубоких, поэтому уже при мытье в воде потери составляют до 10—15%, а при предварительной очистке и нарезке |до мытья — еще больше. Количество этого микроэлемента в наиболее богатых железом продуктах приведено в табл. 4, в большинстве других оно составляет десятые доли грамма.
Табл. 4. Содержание железа в некоторых продуктах животного и растительного происхождения, в 100 г
Однако усвояемость железа не очень высока и существенно различается у разных продуктов. Гораздо лучше железо усваивается из мясных продуктов (в кишечнике всасывается до 30% содержащегося железа), чем из растительных (из хлеба и круп — не более 10%, а из овощей — всего лишь 5%). На всасывание железа в пищеварительном тракте влияет кислотность желудочного сока (при низкой кислотности — усвоение ухудшается), состояние желудка и кишечника, характер потребляемых блюд. В присутствии лимонной или аскорбиновой кислоты, фруктозы железо усваивается лучше, а дубильные вещества, содержащиеся, например, в кофе и крепком чае, или обилие пищевых волокон в продукте значительно мешают его всасыванию.