Среди обилия растений, грибов, рыб есть множество видов, которые издавна известны человеку как ядовитые и в пищу не употребляются. Однако ежегодно отмечаются далеко не единичные случаи отравлений ими.

ЕСТЕСТВЕННЫЕ ТОКСИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ. 1

Клиническая картина отравления зависит от ядовитого начала. Например, преимущественное поражение нервной системы вызывают такие растения, как аконит, белена, белладонна, болиголов, цикута, чистотел, табак, чилибуха; желудочно-кишечного тракта — волчье лыко, клещевина, крушина, молочай, паслен; сердца — ландыш, наперстянка, чемерица; печени — гелиотроп, горчак розовый, крестовник; кожи — борщевик, крапива.
Ядовитые грибы (мухомор, бледная поганка, ложные грибы, строчки и др.) приводят к самым разнообразным токсическим эффектам — от нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта в виде поноса и рвоты до тяжелейших нервных расстройств со смертельным исходом. В этом плане самым опасным грибом является бледная поганка, ничтожное количество которой (примерно 1/8 часть шляпки) может вызвать смертельное отравление.
Чтобы избежать неприятностей, не,следует употреблять в пищу незнакомые грибы и растения, а также принимать самостоятельно «лечебные» настойки из неизвестных трав, необходимо также строго соблюдать дозировки растительных настоев и отваров. Эти кажущиеся очевидными правила тем не менее
систематически нарушаются. В нашей республике ежегодно регистрируется более 100—150 случаев отравлений ядовитыми грибами, в том числе и со смертельными исходами. Так, в 1999 году за грибной сезон отравились 335 человек, 10 из них погибли.

Иногда опасность могут таить в себе и самые распространенные продукты питания, естественной составной частью которых являются некоторые токсические вещества. Эти вещества либо присущи само му продукту (обычно в небольших количествах), либо могут образовываться в нем при определенных условиях. Естественные токсиканты (токсические компоненты, входящие в состав продукта) представлены довольно многочисленными группами различных веществ и могут присутствовать в продуктах как растительного, так и животного происхождения.
Наиболее известными естественными токсикантами, содержащимися в продуктах питания растите ль ного происхождения, являются цианогенные микозы ды, некоторые алкалоиды, кумарины.

Цианогенные гликозиды — это соединения, образующие при гидролизе синильную кислоту, которая сильно угнетает фермент цитохромоксидазу, необходимую для тканевого дыхания (использования кислорода клетками и тканями). Блокада цитохромокси-дазы приводит к резкому нарушению всех обменных процессов в организме и в итоге — к смерти. Токсическое действие синильной кислоты проявляется очень быстро, поэтому цианиды, например цианистый калий, с древних времен использовались в качестве ядов. Летальная доза синильной кислоты для человека составляет 50—200 мг. Кроме того, тиоционат, образующийся в организме из синильной кисло ты, является токсичным для щитовидной железы. Цианогенные гликозиды (амигдалин, дхурин, липемарин и др.) содержатся в ядрах миндаля, косточках персиков, слив, абрикосов, вишни, яблок, груш, а также в таких продуктах, как маниока, сорго. Конечно, пищевые отравления цианогенными гликозидами большая редкость, но все же они возможны.

Хорошо изучены токсические свойства алкалоидов спорыньи и крестовника. Спорынья — гриб, паразитирующий на злаковых. Он содержит эргот-ал-калоиды, являющиеся производными лизергиновоп
кислоты (эргокристин, эргокорнин, эргозин и др.). Эти алкалоиды оказывают нейротоксическое действие, блокируют симпатические нервные волокна. При попадании их в организм человека развивается эрготизм — состояние, характеризующееся резким спазмом артерий, из-за чего может развиться гангрена конечностей. Кроме того, амиды лизергиновой кислоты являются сильными галлюциногенами.

Распространенный в природе крестовник содержит пирролизидиновые алкалоиды (гелиотрин, сенеционин, ретронецин и др.), которые оказывают сильное токсическое действие на печень, способствуют канцерогенезу и мутагенезу (возникновению опухолей и мутаций). Известны случаи отравления сельскохозяйственных животных при употреблении кормов, загрязненных этими алкалоидами. Возможно попадание их и в муку, хотя пока проблема загрязнения пищи человека этими алкалоидами изучена недостаточно.

Строго говоря, алкалоиды спорыньи и крестовника не являются естественными компонентами пищевых продуктов, однако всегда есть опасность контаминации (загрязнения) ими муки и круп.
В пищевых продуктах растительного происхождения (картофель, баклажаны, томаты и др.) могут содержаться гликоалкалоиды — соланин, х а к онин, комерсонин и димесеин. При попадании этих веществ в организм в больших концентрациях у человека могут появиться тошнота, рвота, понос, одышка, повышенная возбудимость. Количество гликоалкалоидов в картофеле зависит от его сорта, условий выращивания и сбора урожая, хранения и транспортировки. При замедленном созревании картофеля, длительном пребывании клубней на свету и их механических повреждениях содержание соланина и хаконина значительно возрастает, создавая опасность отравления. То же происходит с перезимовавшим в поле или с проросшим картофелем, ростки которого являются просто «кладовыми» этих алкалоидов. Вот почему не рекомендуется употреблять в пищу позеленевшие клубни (свидетельство длительного пребывания на свету), а при очистке картофеля после долгого хранения (весной) кожуру следует срезать потолще, поскольку наибольшее количество токсичных алкалоидов накапливается именно под кожурой.
В небольших количествах соланин содержится также в белой фасоли.

Изучено токсическое действие на человека и некоторых других алкалоидов. Например, вицин (содержится в конских бобах) вызывает синдром фавизма (разновидность анемии) с поражением печени и селезенки; г а р м и н, обнаруженный в некоторых традиционных южноамериканских напитках, является галлюциногеном; м скарин и мусцилин — ядовитые вещества красного мухомора (возбуждающе действуют на нервную систему и вызывают галлюцинации).
В растительных продуктах широко представлены кумарины — у м б е л л и ф е р о н, эс к у л е т и н, л и н нети н, и с о р а л е н и др. Условия возникновения и роль кумаринов в растениях изучены недостаточно. Известно, что у человека они повышают чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам и тем самым способствуют возникновению дерматитов, ожогов, рака кожи.

Кроме того, кумарины обладают антикоагулянтным (снижают свертываемость крови), спазмолитическим и слабым наркотическим действием. При попадании их в организм в больших количествах возможны депрессия, паралич, поражение желудочно-кишечного тракта. Больше всего кумаринов содержится в дикорастущих растениях из семейств бобовых, зонтичных и рутовых. Имеются они и в сельдерее, пастернаке, моркови, петрушке, цитрусовых, нерпе, картофеле, в соках — лимонном, апельсиновом, грейпфрутовом. Тонкий аромат таких известных в Беларуси трав, как зубровка, донник желтый и белый и некоторых других, в какой-то степени обусловлен наличием в них этой группы веществ. Именно из-за приятного запаха кумарины в малых количествах нашли свое применение в пищевой и кондитерской промышленности. Однако из-за потенциальной токсичности использование их в качестве ароматизаторов ограничено достаточно жесткими нормами, а за содержанием этих веществ в продуктах питания осуществляется строгий санитарно-гигиенический контроль.