Среди природных токсических веществ существуют и токсиканты животного происхождения. В мире известно около 500 видов ядовитых рыб, отравления которыми довольно нередки, особенно в южных странах.
Наиболее опасны для человека рыбы-собаки, которых насчитывается более 90 видов. Некоторые рыбы (иглобрюхие и др.), обитающие в Индийском океане, у берегов Японии, Китая, Северной Калифорнии, вызывают у человека отравления с поражением нервной системы, сильной рвотой, падением артериального давления и температуры. Нередки и смертельные исходы. Причиной интоксикации является тетродотоксин, содержащийся в печени, икре, молоках, коже этих рыб. Это вещество блокирует транспорт натрия в организме человека, привода к серьезным обменным нарушениям. Отравления, вызванные этим токсином, отличаются высокой летальностью — до 59,4%! Этот же токсин содержится в некоторых органах известной рыбы фугу (представитель рыб-собак), которая не только употребляется в пищу, но и почитается в некоторых странах, например в Японии, как национальный деликатес.
Океанические рыбы усач, маринка, осман ядовиты за счет ципринидина, симптомы отравления которым похожи на симптомы при отравлении тетродотокси-ном: жжение губ, языка, затруднение глотания, восходящий паралич, боли в животе, рвота, понос. Ци-принидин и тетродотоксин разрушаются при глубокой кулинарной обработке после удаления ядовитых органов рыбы, что требует определенной квалификации повара. И тем не менее ежегодно сотни людей получают тяжелые отравления и даже умирают вследствие нарушения технологии приготовления блюд из этих рыб. Конечно, в белорусских реках и озерах такие рыбы не водятся, но они могут появиться на прилавках магазинов, специализирующихся на продаже экзотических продуктов питания, а также предлагаться в меню ресторанов с восточной кухней.
Существуют рыбы и морские животные, у которых токсическими свойствами обладают некоторые органы — кожа (миноги, морские угри), печень (тропические акулы, морские черепахи, тюлени, обитающие в Северном Ледовитом океане), кровь (мурены, морские угри).
В жире некоторых рыб содержатся так называемые неомыляемые вещества — смесь стеринов, высших спиртов и др. Количество этих соединений не должно превышать 2,5% от пищевого жира рыбы, в противном случае возможны заболевания человека. В Советском Союзе отмечались случаи отравлений после употребления в пищу рыбы стромы (Прибалтика, Крым), причиной которых явились неомыляемые вещества. Оказалось,\» что жир стромы содержит более 10% этих веществ. В настоящее время промысел стромы в СНГ запрещен. В Полинезии, на Кубе отлавливают рыбу руветту, жир которой содержит около 20% неомыляемых веществ.
Нельзя обойти вниманием и токсические вещества. которые могут образовываться в обычных продуктах при определенных условиях. Мы уже упоминали о соланине и других гликоалкалоидах в картофеле, гистамине и прочих биогенных аминах в рыбе и рыбных консервах. Высокое содержание этих веществ в продуктах свидетельствует об их недоброкачественности из-за неправильного хранения, транспортировки и других технологических нарушений. Из естественных компонентов-прелшеетвенников в продуктах могут образовываться и другие токсические соединения — нитриты, канцерогены и прочие. Иногда токсические вещества появляются в некоторых продуктах без участия человека.
Например, токсичным может быть мед, собранный с растений с ядовитой пыльцой и нектаром (с багульника). Такое отравление протекает с лихорадкой, рвотой, поносом.
В грибах свинушках (в простанародьи известных как кобылки) при хранении их срезанными свыше 6 часов без кулинарной обработки образуются токсические вещества, относящиеся к трупным ядам (типа кадаверина). Этот вид грибов относится к условно съедобным. Такие грибы можно употреблять в пищу после определенной кулинарной обработки. После сбора свинушки необходимо по возможности быстро почистить, отварить (желательно меняя воду), отвар слить, грибы промыть. Не следует собирать и употреблять в пищу перезрелые грибы даже самых ценных сортов (белые, шампиньоны и др.) по причине естественного образования в них вредных веществ.
Иногда свойства ядовитых могут приобретать съедобные виды рыб и моллюсков. При этом токсические вещества поступают в организм человека по пищевой цени: водоросли или простейшие, продуцирующие или накапливающие токсические соединения, поедаются рыбой и моллюсками, которых в свою очередь употребляет в пищу человек. Например, некоторые виды ди-нофлагеллят (растительных жгутиконосцев, составляющих значительную часть планктона) выделяют ядовитые вещества, действующим началом которых является сакситоксин.
Миковое развитие динофлагеллят обусловливает красное «цветение» моря, описанное даже в Библии. Такое явление характерно для Карибского моря, Индийского океана. С мая по ноябрь оно также периодически наблюдается в морях Дальнего Востока. Именно в это время наиболее высока вероятность отравления человека съедобными рыбой и моллюсками, приобретшими по пищевой цепочке токсические свойства. Такие пищевые отравления у человека носят название сигуатера (сигуа-интоксикация). Сигуа-токсины (их несколько) устойчивы к температурным воздействиям, сушке, замораживанию. Сигуатера протекает в двух основных формах — паралитической, для которой характерны неврологические симптомы вплоть до паралича дыхания с летальностью в 8—23% случаев, и диарейной, в виде желудочно-кишечного расстройства. Во избежание этих тяжелых отравлений во время красного «цветения» моря запрещена ловля рыбы и моллюсков, осуществляется государственный контроль воды за содержанием токсических веществ и динофлагеллят.
По неизвестным причинам у некоторых рыб (акулы, сельди и др.) отмечается спорадическая токсичность. При этом у них происходят какие-то изменения обмена веществ с образованием в организме ядов, порой неустановленных.
Примером таких пищевых отравлений рыбой являются юксовско-сартланская (гаффская) болезнь, возпикающая в виде отдельных групповых вспышек среди населения рыбацких поселков. Впервые заболевание описано среди рыбаков Гаффского залива Балтии ского моря в 1924—1925 годах, затем оно неоднократно повторялось там позже. В 30—60-ых годах подобное заболевание отмечалось в Швеции, среди жителей Ленинградской области, проживающих в районе озера Юксовского, в районе озера Сартлан в Западной Сибири, в Харьковской области (Золочевский район). Причиной болезни явилась съедобная рыба (щука, судак, налим, окунь и др.), временно приобретшая токсические свойства. Предполагают, что рыба стала токсичной, питаясь планктоном, зараженным вымываемыми из грунта ядовитыми веществами, так как ни инфекционного, ни паразитарного начала специалисты не выявили. Некое термостабильное токсическое вещество неустановленной химической структуры, содержащееся в жире рыбы, попадая в организм человека, избирательно нарушает обмен веществ в скелетных мышцах, что выражается в избыточном образовании молочной кислоты и поступлении в кровь свободного мышечного белка миоглобина.
Миоглобин повреждает почки, что в тяжелых случаях приводит к почечной недостаточности. Болезнь начина ется остро, с резких болей и слабости в мышцах рук, ног, грудной клетки, затрудняется дыхание. Беспокоят боли в пояснице, моча приобретает красно-коричневый или почти черный цвет, содержит белок, затем мочи становится мало и появляются другие признаки уремии (почечной недостаточности). В тяжелых случаях возможна смерть от уремии или асфиксии (удушья) в результате поражения дыхательной мускулатуры. Установить диагноз очень трудно, особенно при первых случаях заболевания. Токсичность рыбы в случаях подозрения на юксовско-сартланскую болезнь устанавливают путем биоконтроля: ее скармливают кошкам и наблюдают за их поведением несколько дней.
В теле рыб аккумулируются и многие чужеродные вещества экзогенного происхождения (радионуклиды, металлы, пестициды и др.).