Загрязнение пищи и воды вирусными и бактериальными агентами приводит к развитию целого ряда инфекционных заболеваний, широко известных как «болезни грязных рук» — сальмонеллезы, дизентерия, пищевая токсикоинфекция, брюшной тиф, вирусный гепатит, холера и другие.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ КОНТАМИНАНТЫ

Многочисленны и гельминтозы — заболевания, вызванные паразитическими червями — гельминтами (глистами), яйца и личинки которых также попадают в организм человека с продуктами питания и водой при несоблюдении правил гигиены. К сожалению, заболеваемость кишечными инфекциями пока остается высокой.
Ежегодно в республике в числе различных бактериальных пищевых отравлений регистрируется и ботулизм, вызванный употреблением продуктов домашнего приготовления (колбасы, домашние тушенки, консервированные грибы и др.), зараженных бактерией ботулизма. Эти спорообразующие микроорганизмы широко распространены в природе и сами по себе не опасны для человека. Однако в бескислородной среде (например, в герметично укупоренной таре) они выделяют токсин, являющийся одним из самых сильных биологических ядов, поэтому ботулизм относится к наиболее опасным отравлениям. В последние годы мы узнали о вирусе (точнее, прионе) коровьего бешенства, который может вызвать заболевание людей, употреблявших мясо больных животных,вот почему население многих стран Запада объявило массовый «бойкот» говядине, произведенной в странах, где имелись случаи губчатой энцефалопатии среди крупного рогатого скота, вызываемой этим вирусом. В нашей стране случаев такого заболевания коров пока не отмечалось, а импортная говядина подвергается строгому санитарному контролю.

Государственной службой санитарно-эпидемического надзора ежегодно бракуется 2,5—4,6% различной продукции (кондитерских изделий, продуктов из мяса, рыбы, молока, напитков и др.) из-за несоответствия их качества по микробиологическим показателям требованиям ГОСТа. К сожалению, пока оставляет желать лучшего и качество питьевой воды, как по бактериологическим показателям, так и по некоторым санитарно-химическим. В частности, по микробиологическим показателям требованиям ГОСТа не отвечают около 5—6% проб водопроводной воды и около 30—40% — колодезной. В связи с такой ситуацией на государственном уровне проводится большая работа по ужесточению контроля за качеством воды, продовольственного сырья и продуктов питания.

Каждый человек должен соблюдать меры профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний. Они достаточно просты и очевидны: тщательное мытье овощей и фруктов; выполнение основных санитарных требований к приготовлению пищи, соблюдение сроков и условий ее хранения; тщательная обработка продуктов, подлежащих домашнему консервированию; выполнение правил личной гигиены. При подозрении на микробное загрязнение воды не следует пренебрегать такой простой мерой, как кипячение. За рубежом обычным является использование для приготовления пищи и напитков бутилированной питьевой воды. Она должна гарантировать безопасность от загрязнения не только микробными агентами, но и тяжелыми металлами, пестицидами и прочими токсическими веществами. И у нас в стране бутилированная вода приобретает все большую популярность.

Среди контаминантов биологического происхождения особого внимания заслуживают микотоксины — токсические вещества, продуцируемые некоторыми видами плесеней. Во всем мире проблема загрязнения продуктов питания микотоксинами стоит очень остро из-за их крайне негативного воздействия на здоровье человека и тенденции к увеличению контаминации ими продовольственного сырья и продуктов. По данным государственной санэпидслужбы Республики Беларусь, удельный вес проб пищевых продуктов с превышением допустимого содержания микотоксинов составляет 0,1—0,3%.

Микотоксины — ядовитые продукты жизнедеятельности плесневых грибов, образующиеся на поверхности продукта и проникающие внутрь него. Известно более 350 видов микроскопических плесневых грибов, многие из которых используются человеком для изготовления (ферментации) сыров, в производстве лимонной кислоты, лекарств (пенициллина и других антибиотиков) и т.д. Около 240 видов плесеней токсичны, в том числе 60—75% живущих на продуктах питания. Изучено более 100 микотоксинов различной степени токсичности. Некоторые из них представлены в табл. 10.

Табл. 10. Некоторые микотоксины и приложение их наибольшего токсического эффекта

БИОЛОГИЧЕСКИЕ КОНТАМИНАНТЫ

Первыми были открыты афлатоксины. Сегодня известен целый ряд афлатоксинов, получивших буквенные обозначения (В1 В2, G,, G2, М1, М2 и др.). Эти вещества продуцируются плесневыми грибами, главным образом из рода Aspergillus, и первоначально были выделены из арахиса. Доказана их высокая токсичность для многих животных (крупны и рогатый скот, свиньи, козы, куры, форель) и человека. В настоящее время афлатоксины обнаружены во многих продуктах питания (пшеница, кукуруза, горох, какао, кофе, сушеная и копченая рыба). Печальное первенство принадлежит продуктам, произведенным в странах Юго-Восточной Азии и Африки: заражено до 90% выращенного здесь арахиса, в кукурузе из этих стран концентрация афлатокси-нов почти в 10 раз выше, чем в кукурузе из южных областей стран СНГ, соя из Уганды содержит их в 50 раз больше, чем соя из США. Виноват в этом жаркий влажный климат, очень благоприятный для развития плесени.

Острое отравление афлатоксинами, к счастью, встречающееся у людей крайне редко, протекает с судорогами, параличами, геморрагиями (кровоточивостыо), отеками, причиной которых являются некротические изменения почек, печени и других органов.

Хроническое отравление проявляется снижением массы тела, замедлением роста у детей, поражением печени (гепатит, цирроз). Кроме того, афлатоксины являются сильнейшими канцерогенами, прежде всего для печени и желудка. Биохимический механизм их токсического и канцерогенного действия до сих пор не выяснен.

Степень отрицательного воздействия афлатоксинов на организм человека во многом зависит от общей картины его питания — дефицит белков И полиненасыщенных жирных кислот значительно усиливает их токсичность. Вот почему в странах с жарким влажным климатом очень распространены заболевания печени (даже у детей) — гепатит, цирроз, первичный рак (гепатома). В конце 70-х годов первичный рак печени в Европе составлял 1,2% среди других форм рака, в США — 2,5—2,8%, в Африке и Юго-Восточной Азии — 14%. Главная причина такого «лидерства» стран Африки и Юго-Восточной Азии заключается в значительной загрязненности местных пищевых продуктов афлатоксинами на фоне общего неадекватного питания населения с недостаточным содержанием белка в пище.

Можно выделить несколько источников микотоксинов, из которых они могут попасть в организм человека:
1. Видимо заплесневевшие продукты.
2. Сырье (продукты) без видимой плесени, Под скорлупой орехов, на ядрах абрикосовых косточек, миндаля, арахиса, на поверхности чечевицы, бобовых, зерен кукурузы и в других продуктах может находиться тонкая пленка плесени, незаметная на глаз. Эти продукты на первый взгляд кажутся достаточно качественными и часто употребляются людьми, естественно, вместе с вырабатываемыми плесенью токсинами.
3. Продукты с недоказанным присутствием плесени. С заплесневелого продукта может быть срезан наружный тонкий слой с плесенью, и этот продукт внешне выглядит вполне доброкачественным. Но микотоксины проникают глубоко в толщу и при по верхностном срезании плесени не удаляются.
4. Продукты животноводства — через загрязненные микотоксинами корма. Ядовитое начало может оказаться в молоке, мясе, ливере и таким путем попасть в организм человека.
5. Продукты ферментации. В производстве некоторых продуктов питания используются ферментативные процессы, в том числе с участием плесеней (квашение маслин, капусты, изготовление алкогольных напитков, сыров и копченых колбас). При этом возможны случайные загрязнения токсичными видами грибов, вследствие чего в продукте могут оказаться небольшие количества микотоксинов. Для снижения вероятности такого загрязнения разрабатываются специальные технологические приемы производства, направленные на подавление роста вредных плесеней: изменение кислотности среды, использование ультрафиолетового облучения и т.п.

Проблема загрязнения пищевых продуктов микотоксинами актуальна во многих странах мира. Например, во Вьетнаме 19% исследованных образцов различных продуктов содержали афлатоксины, а 4,9% были загрязнены выше допустимых в этой стране ПДК (предельно допустимая концентрация), в Бразилии афлатоксины В1 и М1 обнаружены в коровьем и женском молоке.

Следует отметить, что полностью оградить себя от попадания в организм микотоксинов практически невозможно. В условиях средней полосы человек получает с пищей в сутки примерно 0,2 мкг этих веществ, а в южных зонах — несколько больше. Безопасной для здоровья суточной дозой афлатоксина В, считается 0,3—0,6 мкг (для человека массой 60 кг).

Для профилактики микотоксикозов необходимо избегать употребления в пищу заплесневелых продуктов, а если приходится удалять плесень, то надо без сожаления удалять заплесневелую часть, захватывая толстый слой неповрежденного продукта. Не следует злоупотреблять арахисом и другими продуктами, потенциально опасными в плане загрязнения микотоксинами, а при покупке орехов, фасоли и других продуктов на рынке необходимо обращать внимание на их внешний вид. На государственном уровне должен осуществляться строгий санитарно-гигиенический контроль содержания микотоксинов, особенно в импортируемых продуктах, а также в кормах животных. И главное, очень важен правильный, сбалансированный по основным питательным веществам рацион питания человека.