Для нашей республики проблема радиационного загрязнения окружающей среды особенно актуальна, и, к сожалению, будет оставаться такой еще долгие годы. Можно сказать, что все мы являемся невольными участниками жесткого чернобыльского «эксперимента».
Большие дозы радиации угнетают жизненные процессы вплоть до гибели организма, однако и малые ее дозы, не превышающие допустимых величин, воздействующие длительно, опасны для человека и животных. Эта опасность заключается не только в снижении иммунных реакций организма, но и в способности вызывать лейкозы и другие опухолевые заболевания. Впрочем, понятия «опухоль» и «нарушенный иммунитет» неразрывно связаны между собой, так как возникновение опухоли невозможно в организме, в котором нормально «работают» иммунные механизмы.
Природный радиационный фон является одним из постоянно действующих внешних физических факторов. Непрерывное облучение организма ультрамалыми дозами радиации поддерживает в нем необходимый уровень окислителей и благоприятствует поддержанию здоровья. Следует заметить, что естественный радиационный фон в разных местах планеты отличается от среднемирового в десятки раз. Например, жители некоторых городов Бразилии облучаются в 240 раз сильнее, чем жители Дании. Подобные контрасты наблюдаются и в разных районах Франции, Норвегии, Ирана, России.
Естественные источники радиации являются причиной примерно 3% раковых опухолей и 9% лейкозов, тогда как основная масса «лучевого» рака связана с техногенными (созданными самим человеком) источниками радиации. Особо следует подчеркнуть, что негативное воздействие облучения напрямую связано с состоянием здоровья человека и его питанием, а также с наличием в окружающей среде других вредных агентов: выхлопных газов, табачного дыма, тяжелых металлов. Онкологам известно, что действие двух канцерогенных факторов, например курения и радиации, не просто суммируется, а потенцируется (взаимно усиливается). Есть данные, что при выкуривании 1,5 пачки сигарет в день легкие курильщиков получают в течение года дозу радиации, эквивалентную 300 рентгеновским исследованиям грудной клетки. Аналогичным образом на фоне ионизирующего облучения значительно усиливается действие химических канцерогенов. Эксперты ВОЗ полагают, что риск развития рака или врожденного заболевания от воздействия химических загрязнителей или вредных привычек вроде курения остается более высоким, чем от облучения.
Авария на ЧАЭС привела к загрязнению огромных территорий альфа-, бета- и гамма-излучающими радионуклидами с различными периодами полураспада. Радионуклиды, попавшие в почву и включившиеся в миграционные процессы, длительно будут циркулировать по биологической цепи: почва — растения — животные. Радиационное воздействие на человека сейчас и в последующем будет определяться как внешним облучением (за счет радионуклидов, откладывающихся на поверхности почвы), так и внутренним, за счет употребления загрязненных продуктов питания. Дозы облучения, формируемые радионуклидами, малы, но действуют постоянно. Главными радиоактивными загрязнителями в настоящее время являются долгоживущие изотопы цезия (137Cs) и стронция (90Sr), попадающие в организм человека главным образом с пищей.
Радиоактивный изотоп цезия может присутствовать и в растительной, и в животной пище, но основными источниками его попадания в организм человека являются молоко и дары природы: грибы, ягоды, дичь. У человека более 80% поступившего 137Cs накапливается в мышцах, около 10% — в костях, остальное количество равномерно распределяется по внутренним органам. 90Sr, попадая с пищей в организм, накапливается прежде всего в костной ткани, особенно в пластинчатых костях.
Мы уже упоминали о тесной связи состояния здоровья и качества питания человека с реализацией негативного воздействия радионуклидов. Вполне понятно, что различные заболевания и иммунные нарушения снижают радиационную устойчивость организма. Влияет на нее и характер питания. Недостаток белка в пищевом рационе приводит к снижению синтеза ферментов, обезвреживающих токсичные и чужеродные вещества, отрицательно сказывается на функциях печени, этого важнейшего органа-очистителя. Малое потребление овощей и фруктов приводит к дефициту пищевых волокон и витаминов. А это те самые компоненты питания, которые обеспечивают нормальное пищеварение и выведение из организма радионуклидов, тяжелых металлов и других токсичных соединений, а также осуществляют антиоксидантную защиту (защиту от свободных радикалов, оказывающих непосредственное повреждающее действие на клетки).
Дефицит необходимых микро- и макроэлементов приводит к усиленному поглощению радиоактивных (по принципу конкуренции). Так, при недостатке кальция усиливается всасывание стронция, потому что стронций участвует в организме в тех же реакциях, что и кальций. Организм использует эти элементы для построения костей и зубов. Если стронций включается в костную ткань вместо кальция, структура кости получается более рыхлой. Кроме того, радиоактивный стронций будет облучать близлежащие клетки, что потенциально грозит развитием злокачественных опухолей костей и лейкоза. Вот почему так важно, чтобы наша пища содержала достаточное количество кальция. Конкурентом калия является цезий, который накапливается в мышцах и репродуктивных органах вместо калия при его дефиците. Таким образом, недостаток основных элементов питания приводит к усиленному поглощению радиоактивных.
Имеются возможности уменьшить количество радионуклидов в пище, используя ряд приемов обработки продуктов питания. При приготовлении кисломолочных продуктов, например творога, стронций и цезий переходят в сыворотку, что существенно снижает их содержание в твороге. Жирномолочные продукты (сливочное масло, жирный творог и др.) содержат этих радионуклидов еще меньше. Рациональная технологическая переработка радиоактивно загрязненного пищевого сырья приводит к значительному снижению содержания радионуклидов за счет удаления их с малоценными в пищевом отношении отходами. Например, темные сорта хлебопродуктов содержат радионуклидов в несколько раз больше, чем хлебопродукты из белой муки тонкого помола, поскольку 137Cs и 90Sr сосредоточены в основном в оболочке зерна. Как уже упоминалось, при переработке молока в масло переходит 1,5% цезия, в сметану — до 9%, в сыр — до 10%. Оставшиеся радиоактивные вещества удаляются с сывороткой.
Правильная кулинарная обработка поверхностно загрязненных продуктов предполагает их тщательное мытье проточной теплой водой. Перед мытьем, например, капусты, лука репчатого и прочих овощей необходимо удалить наиболее загрязненные верхние листья. После мытья клубни и корнеплоды очищают от кожуры и повторно промывают. Яблоки и груши очищают от кожуры, поскольку в ней может содержаться до 40% радиоактивных веществ.
Наиболее предпочтительным способом кулинарной обработки продуктов, произведенных в условиях повышенного радиационного загрязнения окружающей среды, является варка, во время которой из мяса в бульон переходит от 70 до 86% (в зависимости от времени термической обработки) радиоактивного цезия. Не следует использовать в пищу первичные отвары. Рекомендуется двойное отваривание продукта: первое в течение 10 минут, после чего отвар сливают, а варку продолжают в новой порции воды, на которой готовят блюдо.
Рыбу и мясо можно вымачивать в разделанном на кусочки толщиной до 2 см виде не менее 2 часов в большом количестве воды. Если же термическую обработку этих продуктов проводят без воды (тушение, жарение, запекание) или без предварительного замачивания, то содержание радионуклидов в готовых блюдах практически не изменяется по сравнению с исходным. Нежелательно варить кости и холодец, особенно из говядины, так как водонера-створимый стронций остается в костях даже после вымачивания.
Очистка картофеля и свеклы от кожуры ведет к удалению 30—40% радионуклидов, при варке теряется еще 10—20%. Из свеклы, капусты, гороха, щавеля, грибов в отвар переходит в среднем соответственно до 60, 80, 45, 50, 85% радиоактивного цезия.
Для большинства эти рекомендации сейчас практически утратили свою актуальность, но они могут быть полезны тем людям, которые в силу каких-либо причин остались жить и вести сельское хозяйство в условиях повышенного радиационного загрязнения.
Грибы в настоящее время содержат более высокое, чем до Чернобыльской аварии (в среднем в 10 раз), количество радиоактивного цезия. Настоящими аккумуляторами (накопителями) 137Cs являются гриб польский, маслята, моховики, которые даже на относительно чистых территориях нашей страны в большинстве случаев загрязнены выше допустимых норм. Поэтому заготовка этих грибов в лесах Беларуси не рекомендуется. К сильно накапливающим 137Cs грибам относятся грузди, волнушки, зеленка, сыроежка (особенно желтая), к средне накапливающим — лисичка, рядовка, гриб белый, подберезовик, подосиновик. Эти грибы можно собирать, но с обязательным радиометрическим контролем. Меньше других накапливают 137Cs опенок зимний, шампиньон, гриб-зонтик и дождевик шиповатый.
Перед употреблением или заготовкой грибы необходимо замочить на сутки, отварить, отвар слить. При промывании их проточной водой удаляется 20—32% радиоактивного цезия. Вымачивание сухих грибов в течение 1 часа уменьшает радиоактивность на 80— 90%. Однократная варка грибов в течение 10 минут снижает содержание радиоактивного цезия на 80%, двукратная варка по 10 минут — на 97%.
Чтобы ограничить всасывание в желудочно-кишечном тракте попавших с пищей радионуклидов, уменьшить их накопление, повысить радиационную устойчивость организма, необходимо употреблять продукты, богатые такими веществами, как пектины, растительные фенолы, полисахариды, альгиновая кислота и ее соли: альгинат натрия и калия, ферроцианиды и др. Наиболее полезны пектины — органические соединения, образующие в желудочно-кишечном тракте гель (желе), связывающий соли металлов (в т.ч. радионуклиды) и способствующие их быстрейшему выведению из организма. Высоким содержанием пектинов обладают, как уже указывалось, многие овощи, фрукты и ягоды, которые следует употреблять в натуральном виде.
Промышленность выпускает и сухой пищевой пектин. Он представляет собой порошок сероватого или буроватого цвета, без запаха, набухающий в воде с образованием студенистой массы, после чего его добавляют в первые блюда, кисели, компоты без последующего кипячения. Суточная профилактическая доза пектина составляет для взрослых 2—4 г, для детей 1—2 г.
Самый доступный натуральный продукт, содержащий пектины, — яблоки. Достаточно съесть 300 г яблок в день, чтобы набрать нужную дозу пектинов. Богаты пектинами зеленый горошек (2,5 г в 100 г), соки — малиновый (1,22 г), кизиловый (1,3 г), земляничный (1,48 г). Следует отметить, что достаточное содержание белка в рационе способствует выведению !37Cs из мышц, печени, почек, селезенки, легких, крови и других органов и тканей. При выборе белковых продуктов, в частности мясных, целесообразно отдавать предпочтение нежирным сортам мяса, в том числе мясу птицы и кролика. Менее желательно использовать ливер — печень, почки, легкое, где накопление радионуклидов наибольшее.
Всем жителям Беларуси рекомендуется включать в рацион продукты моря (морскую рыбу, кальмаров, морскую капусту) как источник белков, витаминов, микроэлементов и других необходимых веществ, а также растительное масло. Из круп следует выбирать гречневую и овсяную, так как доказано их радиозащитное свойство. В них содержится большое количество белка, незаменимых аминокислот, а в овсяной крупе — еще и значительное количество полифенолов, обладающих радиопротекторным действием. Из молочных продуктов предпочтительней употреблять творог, который содержит полноценный белок и легкоусвояемый кальций, предотвращающий накопление 90Sr в костях.