В пищевых цепях животные занимают крайнее (перед человеком) положение, что означает высокую вероятность загрязнения продуктов животноводства и пестицидами, и токсичными металлами, и радионуклидами.
Помимо этого с продуктами питания животного происхождения человек может получить совсем нежелательные «добавки» в виде различных лекарственных средств. Прежде всего это антибиотики, которые широко используются в лечебных и профилактических ветеринарных мероприятиях. Сельскохозяйственные животные подвержены многим заболеваниям, поэтому приходится не только лечить их, но и принимать превентивные меры защиты. Кроме того, антибиотики широкого спектра действия используются в животноводстве и птицеводстве как биостимуляторы. Это стрептомицин, тетра-циклины, бацитрацин. Они оказывают непрямой эффект, подавляя патогенную микрофлору и улучшая усвоение кормов, что позволяет добиваться снижения заболеваемости животных и увеличения привеса. Но если эти антибиотики одновременно будут использоваться и для лечения, то их суммарная доза может превысить допустимые пределы.
Негативное действие антибиотиков на здоровье человека может проявиться и аллергией, и кишечным дисбактериозом, и неэффективностью антибактериального лечения инфекционных заболеваний у людей.
Антибиотики могут попадать в пищу и другими путями. Например, они образуются в процессе приготовления некоторых продуктов (созревание сыра). Кроме того, некоторые антибиотики используются в пищевой промышленности для увеличения сроков хранения продуктов (как консервант).
Профилактика загрязнения продуктов питания антибиотиками состоит в соблюдении сроков отмены лекарства до забоя животных. Молоко леченных антибиотиками животных должно отделяться от молока здоровых. Необходим строгий контроль за содержанием антибиотиков в продуктах животноводства. Эти меры осуществляются на государственном уровне органами санитарно-эпидемического контроля и ветеринарными службами.
В качестве органических биокатализаторов могут использоваться некоторые гормональные препараты. В США еще в 1947 году с этой целью начали применяться синтетические эстрогены (женские половые гормоны), в частности стильбэстрол. Это позволило увеличить привесы скота. Однако увеличение массы животных идет в основном за счет жировой ткани, и, что самое плохое, лекарственное вещество с мясом забитого животного попадает человеку, оказывая специфическое гормональное действие. У мужчин это может привести к гинекомастии (увеличению молочных желез), а у женщин способствовать канцерогенезу (образованию злокачественных опухолей). В этой связи сейчас резко ограничено применение синтетических эстрогенов, а в некоторых странах (Канаде, Дании) запрещено. К сожалению, контролирующие службы этих стран вынуждены констатировать, что такие средства до сих пор очень часто используются нелегально.
С аналогичной целью применяются и тиреостатики (производные тиоурацила), которые тормозят функцию щитовидной железы животных. Это приводит к накоплению воды в организме и соответственно к увеличению веса. У человека такое мясо может вызвать дисфункцию щитовидной железы и аллергические реакции. В настоящее Время тиреостатики не должны использоваться в животноводстве, по ситуация с ними практически такая же, как и с эстрогенами.
Нашли свое место в животноводстве и такие использующиеся при лечении людей лекарства, как ф е н о т и а з и н, р е з е р н и н — для снятия у животных стресса при предубойном содержании, барбитураты — для снижения либидо (полового влечения) у быков. При откорме свиней для снижения нагрузки на сердечно-сосудистую систему животных при содержании их в тесных помещениях (то есть в условиях нервной и физической перегрузки) используются лекарства из группы бета-адреноблокаторов. Бета-адреноблокаторы (пропранолол, атенолол и др.) широко используются в медицине, это одна из наиболее эффективных групп лекарств в кардиологии. Однако врачам хорошо известны и их побочные отрицательные эффекты: подавление функции поджелудочной железы, способность вызывать спазм бронхов, снижать работу -сердца и другие. Во избежание попадания всех этих и других лекарств в продукты питания человека необходим строгий ветеринарный контроль за соблюдением сроков отмены лекарственных средств до забоя животных и птицы.
Завершая раздел о контаминантах продуктов животноводства, необходимо упомянуть и кормовые добавки. Раньше они считались безвредными, но сейчас специалисты анализируют их возможное воздействие на человека, ограничивают и нормируют содержание в кормах для животных. Например, в животноводстве и птицеводстве широко используются неорганические биокатализаторы — сульфат меди, соли мышьяка. Они скармливаются животным для ускорения роста и увеличения массы. Так, сульфат меди увеличивает массу приблизительно на 5%. В качестве кормовых добавок используются химические ан-тиоксиданты (этоксихинолин, бутилгидрокситолуол), белковые массы (дрожжевые, бактериальные, белки водорослей), синтетические вещества (мочевина, аминокислоты). Нерациональное использование этих веществ приводит, например, к избыточному содержанию нитратов в навозе, которые в избытке оказываются в почве, а значит, в растениях и воде. Одним словом, нарушается экологическое равновесие, что опять-таки обязательно скажется на качестве наших продуктов питания.