На сегодняшний день возникла еще одна проблема, связанная с загрязнением пищи вредными химическими соединениями. Речь идет о синтетических и искусственных материалах, используемых для упаковки и хранения пищевых продуктов.
Как оказалось, некоторые из них могут выделять опасные для здоровья человека вещества. Например, вощеная бумага, парафинированные пакеты содержат полициклические ароматические углеводороды, обладающие канцерогенным действием, в производстве некоторых видов упаковочных пластмасс используются в качестве пластификаторов токсичные полихлорированные дифенилы. Для упаковки молока раньше широко применялись пакеты из целлюлозы с полиэтиленовым покрытием. Но при отбеливании целлюлозы хлором, что предусматривалось технологией изготовления такой тары, образуются ядовитые диоксины и фураны, которые могут проникать в содержимое пакета. При употреблении больших количеств такого молока не исключено постепенное накопление в организме этих веществ до токсической дозы. Можно только порадоваться тому, что молочные продукты в целлюлозных пакетах исчезли из торговой сети.
Чрезвычайно широкое распространение получила полимерная тара и упаковка. Однако полимерные материалы обладают свойством старения, и компоненты их мономеров легко мигрируют в содержимое, то есть в продукты. Особенно быстро этот процесс идет под воздействием «агрессивного» пищевого содержимого (газированные напитки, кислые соки, йогурты, растительные масла и др.). Приведем несколько примеров.
Поливинилхлорид (ПВХ, или в латинской аббревиатуре — PVC) представляет собой соединение связанного хлора и этилена. При старении ПВХ выделяется канцерогенный формальдегид и аллергенный хлористый винил. Из полистирола (PS) «выходят» формальдегид, стирол и дибутилфталат; из полиэтилена (РЕ) — формальдегид; из материала, обозначаемого PET (полиэтилентерефталат), — формальдегид-фталатовая смесь.
Не так давно в продаже имелась водка в полистирольных стаканчиках. Оказалось, что после двух месяцев хранения в такой таре в водке появляются фталаты. Пришлось срочно сокращать срок годности «полистирольной» водки с 356 дней (как было) до 45. А некоторые недобросовестные производители даже уксус пытаются разливать в полимерную тару!
Когда впервые было обнаружено, что упаковочные материалы из ПВХ выделяют токсичные примеси, качество этих материалов (во всяком случае, в цивилизованных странах) стало строго контролироваться. У нас в республике упаковка (например, бутылки) также проходит процедуру гигаенической экспертизы и регистрации на этапе испытания этой тары в разных условиях. Однако после разрешения на ее производство контроль не столь строгай. Дальнейшая судьба таких упаковочных изделий зависит от совести производителей, которые могут в последующем использовать более дешевые непищевые полимеры или вообще вторичное сырье.
В идеале полимерная посуда и упаковка, контактирующие с пищевыми продуктами, подлежат только одноразовому использованию. Это касается и пластиковых бутылок, и стаканчиков, и полиэтиленовых мешков. Бутылки из ПВХ, где было водное содержимое, нельзя повторно использовать под жирные пищевые продукты. А в какую посуду продавцы на рынках отпускают разливное растительное масло? Иногда именно в такую…
К сожалению, даже совсем новые пластиковые бутылки нельзя отнести к совершенно безвредным с точки зрения здоровья. Дело в том, что они изготавливаются способом раздувания исходного материала воздухом под давлением. При этом на внутренних стенках оседают мельчайшие частицы масляных аэрозолей, содержащих фталаты, фенолы, диоксины и прочие весьма вредные вещества, которые естественным путем оказываются в содержимом бутылки. В каком-то смысле повторное использование такой бутылки было бы более безопасным, так как основная масса токсических веществ попадает в первоначальное содержимое. Но здесь опять всплывает проблема старения полимеров. К сожалению, сейчас не разработана иная доступная (прежде всего по цене) технология изготовления этих бутылок, поэтому за рубежом все чаще возвращаются к использованию традиционного стекла в качестве давно испытанного материала. И экономично, и экологично, и для здоровья безвредно.
Безусловно, полностью отказаться от использования полимерной тары нереально, поэтому от потребителя требуется строго следовать рекомендациям по ее Использованию. Хранить пищевые продукты и жидкости нужно только в той посуде, где указана возможность использования ее для этих целей.
Большую помощь в определении «вредности» тары оказывает специальная маркировка на дне бутылки. Значок, изображающий цифру «3» в треугольнике, или буквы «PVC» свидетельствуют о потенциальной опасности бутылки, а маркировка PET, заключенная в круг, или изображение вертикально стоящих вилки и ножа указывают на возможность повторного использования этой тары. Строго должны соблюдаться также сроки хранения продукта в полимерной таре, о чем потребитель обязан быть информирован. Если уж применять повторно полиэтиленовые пакеты, баночки и т.п., то надо хотя бы менять их почаще, не помещать в них «агрессивные» пищевые продукты, не мыть мылом и стиральным порошком. И, конечно, не использовать такую тару для хранения продуктов детского питания.
К слову, сосиски в целлофановой обертке не следует варить вместе с ней, так как при этом не исключается диффузия в продукт отнюдь не полезных дифенилов. По своим свойствам целлофан далек от натуральной кишечной оболочки, хоть и не «синтетика» (его получают из целлюлозы). Поэтому перед варкой такие сосиски лучше «раздеть».
В Беларуси, как и в других постсоветских государствах, широкую популярность у населения приобрела красочная посуда из меламина, поступающая к нам из Турции, Иордании, Китая. Меланин, с виду белый и непрозрачный, очень похожий на фарфор, на самом деле — пластик, полимерный материал, к тому же весьма активный. Как и все пластики, он выделяет формальдегид, и происходит это все время, пока человек пользуется этой посудой. Естественно, токсические вещества мигрируют в пищу, находящуюся в меламиновой посуде. Яркие привлекательные рисунки, которые производители наносят на дно тарелок, по технологии являются переводными картинками, причем без всякого защитного слоя. При соприкосновении с пищей, особенно горячей, красители выделяют тяжелые металлы — свинец, кадмий, марганец. Кроме того, в процессе эксплуатации довольно скоро тарелка покрывается мелкой паутиной микротрещин, куда забиваются (и не вымываются) остатки пищи, микробы. Токсикологические испытания посуды из меламина на крысах выявили у животных раковые заболевания и мутации. Учитывая эти обстоятельства, Госсанэпиднадзор запретил реализацию такой посуды, и в магазинах ее не продают. Но на рынках, к сожалению, посуды из меламина еще много.
Современное общество уже удовлетворило свой интерес к яркой и красочной пластиковой посуде и постепенно по мере роста самосознания и заботы о своем здоровье вновь возвращается к использованию старой проверенной стеклянной и металлической посуды. Широкий выбор ассортимента посуды вы можете найти в интернет-магазине, торгующим профессиональной посудой. На http://www.profposuda.ru/index.php/cPath/37_93 ищите самые разнообразные подносы, какие только могут понадобиться для организации чаепитий и обедов.
А что представляет собой в токсикологическом смысле металлическая тара? Из оцинкованной посуды в кислой среде высвобождается цинк, поэтому в таких емкостях нельзя хранить квашеную капусту, огурцы и прочие соленья. Это хорошо известно большинству хозяек. Варка овощей в алюминиевой посуде способствует превращению нитратов в нитриты. Эту же посуду нежелательно использовать для приготовления и хранения блюд, содержащих кислоты (щи, кислые компоты и тому подобное). Зато в алюминиевых кастрюлях очень хороню кипятить молоко (оно не пригорает, как в эмалированных), варить макароны, картофель, каши.
В содержимом открытых жестяных консервных банок может возрастать концентрация олова, о чем мы уже упоминали, поэтому вскрытые банки с консервами нельзя долго хранить даже в холодильнике. Что касается овощных консервов, то при хранении вскрытых банок в их содержимом образуются нитриты, поскольку в овощах могут находиться их предшественники нитраты.
Из сказанного в этом разделе вовсе не следует, что мы должны пользоваться только прабабушкиными деревянными кадушками, стеклянными штофами, фаянсовыми тарелками да чугунными сковородками, отказавшись от удобной и эстетичной посуды сегодняшнего дня. Надо только разумно ее использовать — следовать инструкциям по эксплуатации, прилагаемым к современной посуде, тщательно за ней ухаживать, а также учитывать свойства продуктов, которые собираемся хранить или готовить в этой посуде.