Совершенно очевидно, что в наше время прокормить население планеты без длительного сохранения произведенных продуктов питания просто невозможно. При этом необходимо максимально щадить полезные качества продукта, уберегать его от различных видов порчи и загрязнений. Естественно также стремление к созданию новых блюд и новых видов пищи из традиционного и нетрадиционного сырья. Один из путей решения задач подобного рода — использование пищевых добавок.
Пищевые добавки (ПД) — это природные или синтезированные непищевые вещества, специально вводимые в продукты питания, как правило, в очень небольших количествах, для придания продуктам питания заданных свойств на различных этапах производства, хранения или транспортировки. К этой группе веществ обычно не относят витамины и микроэлементы, которые иногда специально добавляют в продукт.
Обычно ПД — это инертные для организма вещества, но в худшем случае они могут оказаться биологически активными. Каких же неблагоприятных эффектов можно тогда ожидать? Во-первых, разрушения пищевых веществ (витаминов, белков и др.); во-вторых, аллергизации людей; в-третьих, изменения состава кишечной микрофлоры (дисбактериоза); в-четвертых, образования метаболитов с неизвестными свойствами в результате взаимодействия пищевых добавок между собой и с компонентами пищи.
Но самое неприятное — это возможность хронических отравлений и отдаленных последствий (канцерогенез, мутагенез, тератогенез, эмбриотоксичность) вследствие длительного воздействия даже малых доз. Для рассматриваемой группы веществ проблема малых доз действительно существует. Дело в том, что для некоторых ПД характерно явление кумуляции, как материальной, так и функциональной. Если такая добавка поступает с пищей понемногу, но часто, то, кумули-руясь, повышает опасность отдаленных последствий. В качестве примера можно привести использовавшийся ранее краситель нафтол желтый S: большие дозы его при однократном употреблении вполне безопасны, а вот многократно поступающие малые дозы чреваты опасностью повышенного канцерогенеза.
Таким образом, основное требование к пД — безопасность для здоровья человека. Чтобы быть в этом уверенным, необходим тщательный предварительный токсикологический контроль. Такой контроль проводится соответствующими учреждениями и предполагает поэтапное исследование свойств ПД в живом организме:
1. Определение степени токсичности однократно вводимого вещества на животных (острые опыты с большими дозами добавок).
2. Исследование кумулятивных свойств ПД в под-остром эксперименте на животных — выявление накопления вещества в органах и тканях, его метаболитов, определение скорости и пути выведения.
3. Определение стойкости ПД в продуктах питания, изучение взаимодействия с пищевыми компонентами.
4. Длительные наблюдения (хронический опыт на животных).
5. Учет информации в процессе использования ПД, то есть длительные наблюдения за действием добавок на людей.
Постепенное накопление наблюдений такого рода, появление новых технологий в пищевой промышленности, новых методов и предметов исследования требуют регулярного пересмотра перечня уже используемых ПД. Для решения этой серьезной проблемы создана специальная международная организация — Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ФАО — продовольственная и сельскохозяйственная структура Организации Объединенных Наций (Food agrokultural organisation).
Общее количество ПД, разрешенных к использованию в разных странах, огромно — около 1500. Чтобы как-то систематизировать эти вещества, ПД обозначают 3- или 4-значными цифрами в зависимости от функционального класса, т.е. их назначения. Каждая добавка имеет в списке INS (International Numbering System — Международная цифровая система) свой номер. В странах Европейского Экономического Сообщества (ЕЭС) перед цифровым кодом ставится литера Е (Европа). Поэтому на упаковке продуктов из этих стран для информации потребителя указывается класс пищевых добавок (краситель, подсластитель, консервант), затем — литера Е и номер, например «Регулятор кислотности Е 330». Это обозначение хорошо известной всем лимонной кислоты. Название ПД может указываться в скобках после номера: «Антиокислитель Е 300 (аскорбиновая кислота)». Иногда указывается концентрация — у нас в мг/кг (мг/л), за рубежом часто в PPM (Parts per million — часть на миллион), что соответствует концентрации в мг/кг. Одна и та же пищевая добавка может быть представлена в разных классах. Например, нитриты — это и консервант, и цветокорригиру-ющее вещество. Продукты для питания грудных детей изготавливают, как правило, без ПД.
В справочнике «Пищевые добавки» (Санкт-Петербург, 1996) указаны 27 классов ПД в Е-системе. Их можно сгруппировать следующим образом по номерам:
Е 100 — Е 181 — красители;
Е 200 — Е 326 — консерванты и антиокислители;
Е 327— Е 400 — регуляторы кислотности и стабилизаторы;
Е 400 — Е 529 — загустители, регуляторы кислотности, стабилизаторы;
Е 530 — Е 905 — агенты, препятствующие слеживанию и комкованию, усилители вкуса, глазировате-ли;
Е 920 — Е 940 — улучшители муки и хлеба;
Е 940 — пропеллент;
Е 950 — Е 967 — подсластители и улучшители вкуса и аромата;
Е 1102 — Е 1520 — антиокислители, стабилизаторы, пенообразователи, загустители, влагоудерживаю-щие агенты, наполнители.
Это весьма относительная группировка, так как мы уже упоминали об использовании некоторых добавок в разном качестве. Кроме того, ряд номеров зарезервирован за будущими новыми добавками данных функциональных классов.
В России и Республике Беларусь список разрешенных ПД значительно меньше, чем за рубежом: у нас их около 250 видов, а в других странах — 300— 500. При сопоставлении этих цифр с приведенными в начале главы данными об общем количестве разрешенных добавок (1500) становится понятно, что некоторые ПД разрешены не во всех странах. Перечни разрешенных ПД постоянно пересматриваются с учетом поступающих данных токсикологического контроля.
В странах СНГ некоторые добавки не разрешены к использованию (что не мешает им попадать на наш стол с импортными продуктами питания), а три добавки категорически запрещены: красители Е 121 (цитрусовый красный) и Е 123 (амарант), а также консервант Е 240 (формальдегид). Можно быть уверенным, что продукты с этими ПД законным путем в продажу в нашей стране не попадут. Дело в том, что большинство пищевых продуктов, изготовленных с применением добавок, перед поступлением в продажу проходят достаточно полную гигиеническую оценку как на стадии подписания технических условий на продукт, так и при ввозе продукта из-за рубежа (гигиеническая регистрация в Минздраве Республики Беларусь и сертификация в системе БелЦСМ). Поэтому, приобретая в торговой организации какой-либо продукт питания, покупатель может потребовать от продавца документ, подтверждающий его качество. Как правило, опасность для здоровья представляют не столько ПД, сколько продукты с истекшим сроком реализации. Следует обращать внимание и на целостность упаковки пищевого продукта. Например, добавка Е 941 (инертный газ азот) заполняет вместо воздуха упаковки некоторых продуктов, и при разгерметизации возможна порча содержимого из-за размножения микроорганизмов. Хорошо, если на приобретаемом товаре имеется штриховой код. Эта маркировка указывает только на страну-производитель, однако для получения права маркировать свой продукт штрих-кодом производитель в любой стране должен получить на это разрешение многих контролирующих инстанций, аналогичных нашим органам государственного санитарного надзора. Это обстоятельство служит дополнительной гарантией качества продукта.
По функциональному предназначению можно условно выделить 3 основные группы пищевых добавок:
1) обеспечивающие внешний вид продукта и органолептические (вкусовые) качества,
2) увеличивающие сроки хранения (предотвращающие порчу),
3) технологические (необходимые в технологическом процессе производства продукта).