К группе пищевых добавок, предотвращающих порчу, относятся консерванты и антиоксиданты.
Консерванты — это вещества, использующиеся для предупреждения микробной и плесневой порчи продуктов и полуфабрикатов. Издревле для сохранения продуктов на долгий срок прибегали к замораживанию, высушиванию, солению. Сейчас широко применяются и химические консерванты — сернистая, бензойная, сорбиновая, никотиновая, борная, салициловая кислоты, бура, формальдегид, соединения серы — диоксид серы, метабисульфит натрия. Считается, что эти консерванты безопасны для здоровых людей. Но та же бензойная кислота в организме человека должна обезвреживаться печенью, а это проблематично у людей с нарушением функции этого органа. Да и для здорового организма вряд ли нужны лишние химические соединения. Поэтому установлены предельно допустимые суточные дозы таких консервантов. Так, предельная допустимая суточная доза диоксида серы составляет 0,7 мг/кг массы тела, сорбиновой кислоты — 25 мг/кг. У нас в стране, как и в некоторых других, запрещен в качестве консерванта формальдегид (Е 240), а его предшественник уротропин ограниченно применяется лишь при консервировании красной икры и выращивании маточных культур дрожжей. Не рекомендуется использовать борную и салициловую кислоты (из-за кумуляции, раздражающего действия на кишечник, кожу, почки), ограничено применение буры, бром- и хлоруксусных кислот и ряда других соединений.
Одним из способов консервации является копчение. Но это чревато накоплением в продукте многих токсичных веществ, прежде всего канцерогенов. В настоящее время разработаны специальные жидкие составы, заменяющие дымовое копчение, что позволяет ускорить технологический процесс. Они просто наносятся на поверхность продукта или вводятся в его массу путем погружения в них продукта на определенное время. Из коптильных жидкостей можно назвать «Вахтоль», «ВНИИМП», «Минх». При горячем копчении такие жидкости распыляют. Прямая токсичность коптильных составов не доказана, но все же установлены их ПДК, которых производители обязаны придерживаться. Потребителям таких продуктов посоветуем срезать с них слишком «копченую» поверхность и не употреблять ее в пищу.
Сильнейшим консервантом являются антибиотики — тетрациклины (хлор- и окситетрациклин), нистатин, низин. Обычно применяется метод акрониза-
ции — орошение или экспонирование продукта в растворе антибиотика в течение определенного времени. Обрабатываться антибиотиком должны только сырые продукты. Часто используют способ хранения полуфабрикатов на льду с добавлением антибиотика. Иногда препараты вводят животным непосредственно перед забоем (прижизненно). При тепловой обработке применяемые для консервации антибиотики разрушаются. Так, после 30-минутной варки в тушках бройлерных кур остаются лишь следы тетрациклина, а еще через 30 минут он исчезает полностью. Многие антибактериальные вещества не разрешены к использованию в качестве консервантов. Это нит-рофураны, сульфаниламиды, 8-оксихинолины.
Для обработки цитрусовых с целью предохранения их от быстрой порчи разрешено использовать дифенил и фенилфенол. Обработанные этими веществами плоды надо тщательно мыть. И, конечно, не использовать кожуру красивых импортных лимонов и апельсинов в пищу, варить из них цукаты. Исключением являются мандарины, которые не выносят «химической защиты», поэтому не подвергаются ей и благополучно сгнивают естественным путем при длительном или неподобающем хранении.
Имеется специальная группа консервантов для обеззараживания воды и посуды — хлор, озон, серебро, нитраты и др. Попадание остатков этих веществ в продукты также должно контролироваться.
Необходимо отметить, что при использовании производителем какого-либо консерванта на упаковке продукта должно быть указано название использованного вещества, разрешение на его применение, дата изготовления продукта и адрес предприятия.
Антиоксиданты — ПД, предотвращающие окислительную порчу продуктов. При доступе кислорода могут изменяться цвет и запах продукта, разрушаться биологически активные вещества, витамин С, появляться токсичные вещества, прогоркать жиры. Порче при окислении особенно подвержены сливочное и растительные масла, поскольку они богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Во избежание этих процессов необходимы правильное хранение продуктов (в темном месте, закупоренными), а также добавки веществ с антиокислителытыми свойствами (антиоксидантов) в процессе изготовления. Железо и медь являются прооксидантами, то есть катализаторами окисления, поэтому в первую очередь надо исключить загрязнение продуктов этими металлами и контакт с посудой из них.
Естественные антиоксиданты — токоферол (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), витамин А и каротины, а также госсипол, сезамол (компоненты хлопкового и кунжутного масла соответственно), некоторые вещества, входящие в состав сои, овса, и другие. Прогоркйнию растительного масла препятствует также рафинирование, при этом резко снижается содержание в нем естественных антиоксидантов и некоторых полезных веществ.
Синергисты (помощники) антиоксидантов — лимонная кислота, лецитин.
В качестве ПД-антиоксидантов используются также такие натуральные вещества, как гваяковая смола, флавоны (например, кверцитин), галлаты (эфиры галловой кислоты).
Разрешены к использованию и некоторые синтетические антиоксиданты — ионол, бутилоксианизол, до-децигаллат. Однако опыты показали, что длительное скармливание животным корма с подавлением ионола вызывает повреждение мембран клеток их тканей. Поэтому для разрешенных синтетических антиоксидантов установлены нормативы использования.