Биологически активные вещества и их предшественники (серотонин, тирозин, тирамин, триптофан, гис-тамин, гистидин), а также их действие на организм заслуживают более подробного описания.
Среди них особое внимание привлекает группа биогенных аминов — тирамин, серотонин, гистамин, путресцин, спермин, спермидин. В организме человека биогенные амины служат веществами-посредниками (или их предшественниками), с помощью которых происходит передача нервных импульсов по определенным отделам нервной системы, что и приводит к разнообразным физиологическим эффектам — изменяется кровяное давление, частота сердечных сокращений, выработка желудочного сока, двигательная активность кишечника и многое другое. В продуктах биогенные амины обычно содержатся в очень малых количествах, но при определенных условиях переработки, хранения или транспортировки количество этих веществ может достигать опасных для здоровья величин.
Наибольшую биологическую активность имеет серотонин (табл. 6).
Табл. 6. Содержание серотонина в некоторых пищевых продуктах (по В.И.Муроху, 1992)
Избыток серотонина, как и других биогенных аминов, приводит к многообразным реакциям: падению или подъему артериального давления, головным болям (часто по типу мигрени), бронхоспазму, крапивнице и др. Поэтому больным гипертонией, бронхиальной астмой при покупке, например, бананов не помешает вспомнить о том, что всего 100 г этого продукта содержат до 3 мг серотонина.
Некоторые биогенные амины образуются в самом организме человека из определенных аминокислот. Аминокислоты — это «кирпичики», из которых состоит любой белок, поэтому человек их ежедневно должен получать с пищей и обязательно в достаточном количестве, что является одним из условий нормального пита ния. Но при этом надо учесть, что употребление слишком больших количеств белка (то есть аминокислот) чревато избыточным образованием биогенных аминов. Так, уже упомянутый серотонин в организме человека легко образуется (путем всего лишь одной биохимической реакции) из аминокислоты триптофана, к которой он близок по своему химическому строению.
Из аминокислоты тирозина под воздействием фермента тирозиндекарбоксилазы образуется биологически активное вещество т и р а м и п. Он образуется также и накапливается в продуктах питания при участии ряда бактерий (микробиологически). Количество его даже в одном виде продукта зависит от условий производства, хранения, созревания, степени обсемененности (например, сыров) стрептококками, кишечной палочкой и др. (табл. 7). Поэтому старый сыр содержит гораздо больше тирамина, чем свежеприготовленный.
Из тирозина легко образуются и такие биологически активные агенты, как дофамин, адреналин и норадреналин, известные прежде1 всего своим прессорным эффектом (вызывают подъем артериального давления). Кроме того, из тирозина образуется гормон щитовидной железы тироксин, оказывающий многостороннее влияние на обмен веществ в организме. Поэтому людям, страдающим повышенной функцией щитовидной железы, избыток тирозина и тирамина в пище ни к чему.
Биологически активное вещество г и с т а м и н образуется при декарбоксилировании аминокислоты гистидина неспецифическими и специфическими ферментами, в том числе и под влиянием определенных микробов. Наиболее богаты им рыба, мясные продукты и сыры (табл. 8).
Много гистидина накапливается в рыбе (сельди и др.) при длительном хранении ее без доступа воздуха при температуре 0 \»С, а при повышении температуры до 20—30 \»С под влиянием микроорганизмов из него получается упомянутый гистамин, который не разрушается даже при консервировании. Использование такой рыбы и консервов приводит к появлению у человека жара, тахикардии, болей в животе, рвоты, поноса, различных аллергических проявлений (крапивница, бронхоспазм и др.), к повышению либо падению артериального давления. Все эти симптомы являются характерными физиологическими эффектами биогенных аминов и гистамина в частности. Подобная картина наблюдается иногда после употребления в пищу рыб семейства Scombridae — скумбриевых (тунец, скумбрия, пеламида), в связи с чем такое заболевание называют скомброидным отравлением. Оно отнюдь не является редкостью в странах, где население широко использует в пищу океаническую рыбу.
Существует тесная зависимость между концентрацией в продуктах некоторых биогенных аминов и степенью порчи этих продуктов, особенно рыбы. Поэтому содержание таких веществ, как г и с т а м и н, п у т р е с ц и н и кадаверин, является показателем качества мясных и рыбных продуктов. Так, при едва заметных признаках порчи морского окуня содержание гистамина в нем увеличивается в 2 раза, а путресцина и кадаверина — в 5—9 раз.
В пищевых продуктах могут обнаруживаться и другие амины с биологическим действием: т р и п т а м и н, дофамин, норэпинефрин.
Содержание биогенных аминов в продуктах питания должно учитываться при составлении пищевого рациона больных сердечно-сосудистыми и нервными заболеваниями, аллергиями, а также при лечении депрессивных состояний психики препаратами из группы ингибиторов моноаминоксидазы (ипразид, индопан, трансамин и др.). Эти лекарства влияют на обмен биологически активных веществ в организме и приводят к их избыточному накоплению, особенно если это сочетается с неумеренным употреблением в пищу продуктов, упоминавшихся выше.