Пища может служить средой, через которую человеку передаются возбудители инфекционных заболеваний животных, и вызывать пищевые инфекции.
В частности, с молоком человеку от инфицированных животных могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза и ящура, с молочными продуктами -возбудители дизентерии. Через мясо, рыбу человек может заражаться тениозом, тениаринхозом, трихинеллезом, описторхозом и другими гельминтозами. Через пищу, загрязненную выделениями больных или бактерионосителей, возможно заражение брюшным тифом, дизентерией, сальмонеллезами и другими инфекционными болезнями.
Пищевые отравления — это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы. Для пищевых отравлений характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной. Классификация пищевых отравлений представлена в табл. 7.5.
Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно. Они вызываются Е. coli, P. vulgaris, CI. perfringens, бактериями рода Hafnia, Klebsiella и другими, размножающимися на пищевых продуктах. Источником возбудителей являются животные и люди. Вспышки заболеваний происходят при употреблении салатов, винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре и др. Они возникают на фоне нарушений санитарно-гигиенических требований при хранении и приготовлении пищи. Отравление начинается остро после короткого инкубационного периода (6-24 ч) и заканчивается в течение 1-3 дней.
Пищевые токсикозы, или интоксикации, возникают при поступлении в организм вместе с пищей больших количеств токсинов, продуцируемых возбудителями. Различают стафилококковые токсикозы и ботулизм.
Стафилококковые токсикозы чаще бывают связаны с употреблением молочных продуктов (творог, сметана, кремы, мороженое, сыр, брынза) или готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из фарша. Источник заражения — люди со стафилококковыми гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, стоматитами, а также коровы, больные маститом.
Ботулизм — тяжелый пищевой токсикоз, протекающий с поражением центральной нервной системы. В начальной стадии заболевания возможны явления гастроэнтерита, затем развиваются паралич глазных мышц, паралич мягкого неба, языка и гортани, расстройство речи, жевания и глотания. Температура тела чаще всего нормальная или субнормальная. Инкубационный период длится от 2 ч до 8-10 дней, чаще 12-36 ч. Без своевременного применения антитоксической сыворотки смерть наступает на 2-8-й день заболевания.
Ботулизм чаще возникает при употреблении в пищу приготовленных в домашних условиях в герметичной упаковке овощных, фруктовых, мясных и рыбных консервов, а также мясных и рыбных копчений. При обильном размножении CI. botulini консервные банки вздуваются и содержимое их может приобретать запах масляной кислоты.
Пищевые микотоксикозы развиваются при употреблении в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур, содержащих токсичные вещества микроскопических грибов рода Fusarium и Aspergillus. Так, употребление хлеба, содержащего фузариоток-сины, может вызвать так называемое отравление пьяным хлебом, а также алиментарно-токсическую алейкию, или септическую ангину. Для септической ангины характерны алейкия, снижение количества гранулоцитов и гемоглобина, повышение числа лимфоцитов и поражение миндалин.
Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и других сельскохозяйственных продуктов, содержащих афлатоксины грибов Aspergillus, приводит к афлатоксикозу. Для этого отравления характерны поражения печени, нервной и иммунной систем. Афлатоксины обладают также мутагенным и тератогенным эффектом, влияют на репродуктивную функцию.
Использование в питании злаков, загрязненных спорыньей, вызывает эрготизм. Отравление проявляется в спастическом сокращении гладких мышц капилляров конечностей и субъективно выражается ощущением жжения. В настоящее время случаи эрготизма редки.
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или ставшими ядовитыми при определенных условиях, встречаются не очень часто, но могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления регистрируются ежегодно. При поступлении с пищей веха ядовитого через 20-30 мин отмечаются резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, затрудненное дыхание, а через 2-3 ч может наступить смерть от паралича дыхания. Красавка и дурман через 15 мин после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков, гиперемию лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение суток может наступить смерть от паралича дыхания.
При приеме в пищу бледной поганки через 12 ч появляются боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и заболевание может закончиться летально в 50-90% случаев. Бледную поганку отличают от сыроежек и шампиньонов по вздутой клубневидной ножке с оторочкой, белым хлопьям на шляпке, зеленоватого или белого цвета пластинкам.
Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, желез внутренней секреции убойных животных вызывает диспептические, нейротоксические и гепатотоксические реакции.
Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим картофелем сопровождается диспептическими явлениями. При употреблении ядер косточковых плодов, содержащих амигдалин, в организме высвобождается синильная кислота, которая и обусловливает картину отравления.
При употреблении в пищу печени, молок и икры рыб в период нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.
Отравления ксенобиотиками, в частности свинцом, переходящим из посуды в пищу, приводит к поражению нервной и пищеварительной системы, меди и цинка — к раздражению слизистой желудка.
При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и нитратов развивается хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия с поражением крови и печени. Могут наблюдаться мутагенный и канцерогенный эффекты.
Употребление продуктов, загрязненных пестицидами, обусловливает поражение нервной системы, печени, пищеварительной и других систем и органов в зависимости от вида-пестицида.
К отравлениям неустановленной этиологии относится алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия. Для нее характерны сильные мышечные боли, поражение почек, наличие миоглобина в моче. Развитие болезни связано с употреблением в пищу хищных рыб в определенные периоды.
Профилактика пищевых отравлений микробной природы включает изоляцию источника возбудителя, прерывание путей обсеменения пищевых продуктов, предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования, а также обезвреживание опасных в эпидемическом отношении продуктов. С этой целью проводится своевременное выявление больных и носителей среди работников, правильный забой скота, транспортировка и хранение мяса и молока, санитарно-ветеринарный контроль за употребляемыми в пищу продуктами животного происхождения. Продукты должны храниться в условиях холода и транспортироваться специальным транспортом. Пищу необходимо готовить с соблюдением технологических требований.
Для предупреждения стафилококковых интоксикаций проводят ветеринарно-санитарный надзор на молочно-товарных фермах и санитарно-противоэпидемический надзор на предприятиях общественного питания. В профилактике ботулизма важное значение имеет правильное консервирование и копчение пищевых продуктов в домашних условиях с доступом воздуха (соление, квашение и др.).
В целях предупреждения микотоксикозов проводится контроль за загрязнением зерна и правильным его хранением, борьба с болезнями сельскохозяйственных растений.
Профилактика пищевых отравлений не микробной природы включает запрещение приема в пищу ядовитых растений и животных, а также продуктов животного и растительного происхождения, ставших ядовитыми при определенных условиях. Необходимо широкое знакомство работников заготовительных пунктов с основными видами ядовитых грибов, гигиеническое обучение и воспитание населения.
Запрещается хранение и приготовление пищи в оцинкованной посуде. Следует рационально применять удобрения и ядохимикаты в сельском хозяйстве, тщательно мыть продукты, обрабатываемые пестицидами.
Важная роль в профилактике пищевых отравлений принадлежит гигиеническому нормированию качества продуктов. В частности, содержание нитратов в картофеле должно быть не выше 150 мг/кг, томатах — 100, яблоках — 60, моркови — 200, капусте — 400 мг/кг (СанПиН 3-14/567-89 «Допустимые уровни
содержания нитратов в отдельных пищевых продуктах растительного происхождения для населения Белоруссии»).
Для сохранения качества продуктов в торговой сети и на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов. Так, печень жареную можно хранить 24 ч, колбасы вареные высшего сорта — 72 ч, рыбу жареную — 36 ч, сливки взбитые при 2-6 °С — 6 ч (СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).
Для определения доброкачественности продуктов питания проводится гигиеническая экспертиза. Ее начинают с изучения документов, удостоверяющих происхождение и качество продуктов. Затем производят наружный осмотр, выясняя состояние тары, вскрывают выборочно тару и подвергают продукты органолепти-ческому исследованию. Если имеется сомнение в доброкачественности продукта, то пробу отсылают на анализ в лабораторию.
При экспертизе могут быть выявлены продукты, пригодные для питания без ограничений, пригодные для питания пониженного качества, условно годные и недоброкачественные.
Продукт, пригодный для питания без ограничений, отвечает всем требованиям соответствующего стандарта, безвредный для здоровья, имеет хорошие органолептические качества.
Продукт, пригодный для питания пониженного качества, не соответствует требованиям стандарта или имеет дефект, существенно не ухудшающий его органолептические качества. Его допускают к употреблению с условием, что потребитель будет осведомлен о пониженной ценности, а предприятие общественного питания компенсирует пищевую ценность увеличением количества.
Условно годный продукт имеет недостатки, которые делают его непригодным для питания без предварительного обезвреживания или улучшения органолептических свойств. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, следует указывать условия обработки и тщательно проверять их выполнение.
Недоброкачественный продукт характеризуется дефектами, которые не допускают его использования для питания. Он может быть использован для скармливания животным, передан для технической утилизации, уничтожен сжиганием или закапыванием в землю.
В настоящее время санитарно-гигиенической службой проводится сертификация, гигиеническая регламентация и гигиеническая регистрация пищевых продуктов.
При возникновении пищевого отравления в организованных коллективах, в семьях или у отдельных лиц проводится расследование пищевых отравлений. Медицинский работник должен собрать анамнез, изъять из употребления остатки подозрительной пищи, взять пробу для анализа в количестве 200-300 г и до выяснения всех обстоятельств запретить реализацию подозрительных продуктов. Ему также необходимо собрать рвотные и каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, а также взять 10 мл крови из локтевой вены в стерильную посуду для посева на гемокультуру.
Необходимо направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные воды на исследование в бактериологическую лабораторию или сохранить их на холоде до прибытия врача-гигиениста и немедленно известить о пищевом отравлении в местный центр гигиены и эпидемиологии по телефону или с курьером. Медицинский работник должен оказать необходимую помощь пострадавшим и при необходимости госпитализировать их.
В экстренном извещении о пищевом отравлении указываются населенный пункт, дата отравления, место потребления пищи, количество пострадавших, количество госпитализированных, тяжесть заболевания, количество летальных случаев, подозреваемый продукт, предполагаемая причина отравления, принятые меры, подпись лица, составившего извещение с указанием занимаемой должности.
После получения экстренного извещения о пищевом отравлении на место происшествия для расследования направляются врачи и фельдшера центров гигиены и эпидемиологии. Они обследуют пищевой объект, изучают технологию приготовления, отпуска и хранения пищи, проверяют соблюдение правил личной гигиены персоналом, устанавливают причину отравления и намечают мероприятия по профилактике.
Пищевые отравления и другие кишечные инфекции здесь более подробно.
ФУУУУУ, шаурма: