Известно около 200 канцерогенных углеводородов, самыми активными из них являются полициклические ароматические углеводороды — ПАУ. Наиболее опасные ПАУ — бензпирен, дибензатрацен, метилхолантрен.
Эти вещества вызывают злокачественные опухоли в месте их воздействия на живой организм: рак кожи при наружном контакте, легкого — при вдыхании ПАУ с атмосферным воздухом, желудочно-кишечного тракта — при попадании с пищей.
Бензпирен входит в состав сажи и смолы, содержащихся в дыме труб предприятий металлургической и коксохимической промышленности, ТЭЦ, присутствует в выхлопных газах двигателей внутреннего сгорания, в табачном дыму, сточных водах. ПАУ образуются также при сжигании опавшей листвы, которое часто практикуется в городах, несмотря на многократно повторяемые призывы санитарно-противоэпидемических служб не делать этого. Но, конечно, основной загрязнитель атмосферы и почвы в городах — выхлопные газы автомобилей. Особенно много токсических веществ выделяется во время разгона и торможения машины, при работе на холостом ходу, при езде по неровной дороге. Вместе с тем в цивилизованных странах жестко контролируется выполнение требований по эксплуатации автомобилей, предусматривающих недопустимость загрязнения воздуха продуктами неполного сгорания топлива.
К сожалению, у нас дело обстоит далеко не так. По данным российских ученых, в некоторых городах России содержание бензпирена в воздухе превышает его предельно допустимую концентрацию на порядок и более. ПДК полициклических ароматических углеводородов ничтожно мало — 1 нанограмм (нг) (одна миллиардная часть грамма) на 1 м3 воздуха. Вблизи крупных автомагистралей каждые 100 кубометров воздуха за сутки насыщаются 3 мкг бензпирена, а это значит, что человек, проживающий в этой зоне, за 4 года получит дозу канцерогена, вполне способную вызвать рак.
Из атмосферы и сточных вод ПАУ попадают в почву и водоемы, загрязняя растения, рыбу, животных, накапливаясь в мясе, молоке, жире. В растениях ПАУ могут содержаться не только внутри, но и снаружи — с пылью и остатками почвы, поэтому мытьем можно удалить до 20% вредных веществ. Разные сельскохозяйственные культуры обладают неодинаковой способностью накапливать бензпирен, для каждого растения существует предел концентрации ПАУ в почве, превышение которого ведет к резкому увеличению накопления канцерогенов в растении. Наиболее активно аккумулируют ПАУ капуста, салат, редис, в меньшей степени — картофель, морковь. Зерновые культуры в этом смысле наименее опасны, однако загрязнение зерна, как и других продуктов питания, может произойти в процессе обработки. При сушке зерна дымом от горения мазута содержание бензпирена в нем увеличивается в два раза по сравнению с исходным, а дымом от бурого угля — в 10 раз.
Сильно увеличивается концентрация бензпирена в процессе копчения, особенно если для этого используется дым от горения сосновых шишек и отходов бумаги, как нередко делается при домашнем копчении. При жарении над древесным углем (гриль) загрязнение бензпиреном достигает 0,6—12 мкг/кг (пропорционально содержанию жира), а при использовании сосновых шишек и отходов бумаги — до 140 мкг/кг. Происходит пиролиз жира, капающего на уголь, образующиеся канцерогены попадают в дым, а из него — в мясо. В наружной части копченого продукта содержится больше канцерогенов, чем внутри, но при хранении они проникают и внутрь, поэтому не следует длительно хранить копчености.
В подгоревших корках хлеба, бисквита содержание бензпирена увеличивается до 0,75 мкг/кг, при обработке жиров дымом (не при нагревании) — до 0,5—10 мкг/кг. Много канцерогенов этой группы содержится даже в зерне, не говоря о фруктах и овощах, выращенных вблизи промышленных предприятий, выделяющих смолу, сажу, отходы нефтехимии, вблизи автомобильных и железных дорог с интенсивным движением. Очень много ПАУ в сточных водах — 1000—50000 мкг/м!. По заключению экспертов ВОЗ, содержание полициклических ароматических углеводородов в жидких продуктах питания не должно превышать 0,2 мкг/л.
Поскольку в организме человека ПАУ не обезвреживаются, нельзя допускать их попадания внутрь. С этой целью все шире используются новые кулинарные технологии: для копчения применяются специальные дымогенераторы, производится рафинирование масел, запрещено осуществлять сушку товарного зерна дымом от горения бурого угля и мазута. Под сельскохозяйственные угодья должны быть использованы экологически чистые районы. Для упаковки продуктов питания предпочтительней фольга, поскольку оберточная бумага и некоторые синтетические упаковочные материалы также могут содержать ПАУ.
Не забывайте, что нитраты тоже никуда не делись из пищи и продолжают активно использоваться промышленностью.