В группу пищевых добавок, влияющих на внешний вид и вкусовые качества, входят добавки, влияющие на консистенцию продукта, цветорегулирующие добавки и вкусовые.
Пищевые добавки, влияющие на консистенцию, — это различные загустители, желеобразователи (натуральные, полусинтетические и синтетические), поверхностно-активные вещества, осветлители и комплексообразователи. Главная область их применения — производство мороженого, мармелада, сыров, колбас, кондитерских изделий, маргарина, хлебобулочной продукции, шоколада.
Натуральные загустители могут быть животного происхождения (желатин) или растительного (агар-агар, пектин, крахмал и др.). Их получают из белка соединительной ткани животных, из растений (льна, айвы, яблок и прочих), а также из грибов и бактерий. Реже используются полусинтетические загустители — метилцеллюлоза, амилопектин.
Содержание в продуктах многих из перечисленных добавок не лимитируется (желатин, агар-агар, альгинат и казеин натрия, крахмал и модифицированные крахмалы, метилцеллюлоза, пектин и др.), в отношении других установлена допустимая их концентрация.
Натуральные загустители и желеобразователи не токсичны, но в больших дозах могут ухудшать пищеварение, снижать всасывание питательных веществ, подобно всем пищевым волокнам. Кроме того, они, как и все растительные и животные продукты, могут содержать различные загрязнители из окружающей среды — тяжелые металлы, пестициды, радионуклиды и тому подобное. Возможно также их загрязнение технологическими остатками (в процессе изготовления).
Синтетические загустители (полиакрил-эфиры) нашли свое применение только в косметике.
Для улучшения консистенции продукта применяются также лактаты кальция и калия, хлорид кальция, пирофосфат натрия кислый двузамещенный, углекислые кальций и калий, смесь моно- и диглицеридов жирных кислот (эмульгатор Т-1), продукт эстерифи-кации предельных жирных кислот С16—С18 (эмульгатор Т-2) и другие поверхностно-активные вещества (ПАВ) (эмульгаторы и стабилизаторы), которые используются для получения устойчивых тонкодисперсных коллоидных систем. К ПАВ относятся также лецитин, сукцинаты, тартраты, цитраты, жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая, стеариновая), спирты жирного ряда, сложные эфиры жирных кислот и др. Для предотвращения вспенивания напитков, для смазывания противней, изготовления жевательных резинок широко применяются силиконы, а для профилактики вспенивая сливок — закись азота.
Особенно широкое применение в пищевой промышленности нашел лецитин. Он безвреден, так как является обычным и очень нужным элементом питания человека, однако при длительном хранении подвергается порче.
Токсичность таких ПАВ, как сапонины, эмульгатор «Планта», не установлена, и они пока мало изучены, поэтому в ряде стран запрещены, а моно- и диглицериды жирных кислот нежелательны для употребления детьми.
Многоатомные спирты (глицерин, сорбит), холевая и дезоксихолевые кислоты, сульфат меди и ряд других стабилизаторов (карбонаты кальция, магния, активированный уголь, холин) разрешены к использованию без ограничения. А вот применение броми-рованных растительных масел (для стабилизации безалкогольных напитков) ВОЗ не рекомендует.
Осветлители и комплексообразующие ПД необходимы в производстве напитков, мороженого, мясных изделий. С этими целями используются, например, фосфаты и полифосфаты. При этом важно соблюсти определенное соотношение кальция и фосфора, так как иначе эти необходимые для организма элементы не усваиваются. Кроме того, возможно загрязнение этих добавок мышьяком, поэтому установлены нормы их использования.
Как осветлитель вина, пива, уксуса применяется танин, как осветлитель вина — фитиновая кислота. Это достаточно безобидные вещества, зато ЭДТА (этилендиаминтетраацетат), используемый в том же качестве, может связывать железо, медь и другие необходимые человеку минералы, поэтому утверждены нормы его содержания в продукте. Нормирование касается и гликолей.
К цветорегулирующим веществам относятся красители, отбеливающие вещества и фиксаторы цвета.
Красители широко используются в пищевой промышленности. По своему происхождению они могут быть натуральными (растительные, животные), синтетическими и неорганического происхождения.
Натуральные красители не токсичны. Большинство их получают из растений. Это каротиноиды (дают желто-оранжевые цвета), антоцианы (голубой, красный, фиолетовый), флавоноиды (желтый), хлорофиллы (зеленый), алканин (бордо). Натуральный кармин (красный цвет) получают из самок насекомых кошениль. Традиционным и безвредным красителем в кондитерском производстве является сахарный колер, позволяющий получить разные оттенки желтой и коричневой гаммы цветов.
Среди синтетических красителей безвредных практически нет, что установлено в опытах на животных. Они способствуют аллергизации, образованию мет-гемоглобина в крови, тератогенезу, канцерогенезу. Это относится в первую очередь к жирорастворимым азокрасителям. Влияние этих веществ на живой организм до конца еще не изучено. С учетом этого в каждой стране установлен свой строгий перечень разрешенных синтетических красителей. В нашей стране, как и в России, разрешено использовать только 2 синтетических красителя — индиго-кармин (синий) и тартразин (желтый). Строго запрещены цитрусовый красный (Е 121) и амарант (Е 123), о чем уже упоминалось.
Неорганические красители (карбонат кальция, оксиды железа, алюминия) применяются для поверхностной окраски драже и других кондитерских изделий.
Кроме перечня разрешенных красителей у нас утвержден и перечень продуктов, которые разрешено подкрашивать. Имеется также перечень красителей для окраски упаковочных материалов.
Отбеливающие средства, такие как сернистый ангидрид, сернистая кислота, броматы, персульфаты, озон, перекись водорода, одновременно оказывают и консервирующий эффект. Их используют для отбеливания муки, сушеных овощей и фруктов, орехов. К сожалению, при этом в продукте может разрушаться витамин В
Для осветления муки и улучшения ее хлебопекарных свойств используют соединения активного хлора, гипосульфит, бромат калия, цистеин, но при этом могут разрушаться токоферол (витамин Е), метиопин, витамины группы В. Так что красивая на вид белая мука может оказаться малополезной из-за дефицита витаминов. В этой связи имеется перечень допустимых средств отбеливания и их концентраций, а также перечень продуктов, в производстве которых разрешено их использовать.
Фиксаторами ц в е т а являются нитраты и нитриты. Они фиксируют миоглобин мяса, поэтому придают колбасам и копченостям приятный красноватый цвет. Без их использования колбасы были бы серыми (как вареное мясо), что не очень аппетитно, хотя совершенно безвредно. Кроме того, эти вещества являются консервантами, препятствуя размножению в консервах опасной бактерии ботулизма. И все же сейчас повсеместно стараются реже использовать эти добавки и придерживаются строгих нормативов их содержания в продуктах.